ถั่วเน่าแข็บ

ถั่วเน่าแข็บ เป็นเครื่องปรุงอาหารชนิดหนึ่งของชาวล้านนา ทำโดยการนำถั่วเหลืองมาต้มเปื่อยหมักไว้ประมาณ 3 วัน ให้ขึ้นราเล็กน้อย นำมาโขลกให้ละเอียด เช่นเดียวกับถั่วเน่าเมอะ แต่ถั่วเน่าแข็บ เป็นการนำเอาถั่วเหลืองต้มเปื่อยโขลก มาทำเป็นแผ่นกลมๆ บาง ขนาดกว้างประมาณ 3-4 นิ้ว นำไปตากแดดให้แห้ง ใช้ในการปรุงอาหารอย่างกะปิ (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 2638; สุมาลี ทะบุญ, สัมภาษณ์, 27 มิถุนายน 2550)

ส่วนผสมถั่วเน่าแข็บ
1. ถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม
2. เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำำถั่วเน่าแข็บ

1. ล้างถั่วเหลืองให้สะอาด แช่น้ำให้พองตัว


2. ต้มน้ำเปล่า พอเดือด ใส่ถั่วเหลือง


3. ต้มด้วยไฟแรง เติมน้ำเรื่อยๆ อย่าให้แห้ง จนถั่วสุกและเปื่อย


4. หมักถั่วเหลืองต้ม


5. ห่อด้วยใบตองตึงแห้ง หมักไว้ 3 วัน ให้ถั่วขึ้นราเล็กน้อย


6. โขลกเกลือและถั่วเหลืองต้ม รวมกันให้ละเอียด ปรุงด้วยพริกย่างป่น ตักพักไว้


7. ตักถั่วลงบนใบทองกวาว เพื่อทำเป็นแผ่นวงกลม


8. ประกบใบทองกวาวอีกใบ คลึงให้ถั่วเน่าเป็นแผ่นวงกลม


9. นำแผ่นถั่วเน่าตากแดดทั้งใบทองกวาว ตากแดดจัดให้แห้ง ประมาณ 3 วัน


10. แกะใบทองกวาวออก จะได้ถั่วเน่าแข็บ หรือถั่วเน่าแผ่น

เคล็ดลับในการปรุง
การทำถั่วเน่าเป็นแผ่นวงกลม ให้ใช้ใบทองกวาวสด เพราะใบมีความมัน ทำให้ถั่วไม่ติดใบ
เคล็ดลับในการเลือกส่วนผสม
เลือกเมล็ดถั่วเหลืองที่แก่เต็มที่

รายการอ้างอิง
รัตนา พรหมพิชัย. (2542). ถั่วเน่า. ใน สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคเหนือ (เล่ม 5, หน้า 2636-2638). กรุงเทพฯ: มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์.

ขอบคุณเนื้อหาจาก สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ และสำนักบริการเทคโนโลยีสารสนเทศ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

ความเห็น

ความเห็น