คั่ว

น้ำเหมี้ยง

น้ำเหมี้ยง เป็นตำรับอาหารที่ใช้หัวน้ำเหมี้ยง ซึ่งได้จากน้ำที่ใช้นึ่งเหมี้ยง แล้วนำไปเคี่ยวไฟอ่อน ๆ จนงวดและข้น แล้วเก็บใส่กระบอก เก็บไว้ปรุงอาหาร มีรสฝาด (สิรวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 15 มิถุนายน 2550; บุญยัง ชุมศรี และศรีเลา เกษพรหม, 2542, 3269) ส่วนผสมน้ำเหมี้ยง 1. หัวน้ำเมี้ยง 1/4 ช้อนชา 2. เนื้อหมูบด 50 กรัม 3. ข้าวคั่ว 3 ช้อนโต๊ะ 4. ข่าอ่อนซอย 2 ช้อนโต๊ะ 5. กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ 6. ปลาร้าต้มสุก 1/2 ช้อนโต๊ะ 7. เกลือ 1/2 ช้อนชา 8. กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ 9. […]

อ่านต่อ

คั่วเห็ดหล่ม

คั่วเห็ดหล่ม หรือผัดเห็ดหล่ม ใช้เห็ดหล่มเป็นส่วนผสมหลัก บ้างเรียกว่า เห็ดหล่มกระเขียว เห็ดตะไคล เห็ดหอม เป็นเห็ดที่มีกลิ่นหอม รสดี เมื่อนำมาปรุงด้วยวิธีคั่วกับน้ำมันพืชปริมาณเล็กน้อย และใส่กระเทียมลงเจียว หรือจะใช้น้ำแทนน้ำมันพืชก็ได้ และปรุงรส กลิ่นตามชอบ เป็นอาหารจานเด็ดพื้นบ้านในช่วงฤดูฝน (ภัณฑิรา กัณทะกาลังค์, สัมภาษณ์, 19 มิถุนายน 2550) ส่วนผสมคั่วเห็ดหล่ม 1. เห็ดหล่ม 1 ถ้วย 2. เนื้อหมูสับ 50 กรัม 3. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ 4. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ เครื่องแกงคั่วเห็ดหล่ม 1. พริกหนุ่ม 2 เม็ด 2. หอมแดง 3 หัว 3. กระเทียม 5 กลีบ 4. กะปิ 1 ช้อนชา […]

อ่านต่อ

คั่วเห็ดเผาะ

คั่วเห็ดเผาะ หรือ คั่วเห็ดถอบ เห็ดเผาะ หรือเห็ดถอบ เป็นเห็ดที่ชาวล้านนานิยมรับประทาน มีหลายตำรับอาหารที่ใช้เห็ดเผาะเป็นส่วนผสม เช่น คั่วเห็ดเผาะ ต้มเห็ดเผาะกับน้ำพริกข่า แกงเห็ดเผาะ ห่อนึ่งเห็ดเผาะ (ภัณฑิรา กัณทะกาลังค์, สัมภาษณ์, 19 มิถุนายน 2550) ส่วนผสมคั่วเห็ดเผาะ 1. เห็ดเผาะ 150 กรัม 2. เนื้อหมูบด 50 กรัม 3. ยอดมะขาม 10 กรัม 4. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ เครื่องแกงคั่วเห็ดเผาะ 1. พริกแห้ง 5 เม็ด 2. กระเทียม 5 กลีบ 3. หอมแดง 5 หัว 4. กะปิ 1 ช้อนชา 5. เกลือ 1/2 […]

อ่านต่อ

คั่วหน่อไม้

คั่วหน่อไม้ หรือผัดหน่อไม้ หรือคั่วหน่อ ถ้าชอบใบขิง หั่นใบขิงโรยหน้า หรือผัดลงไปตอนที่หน่อไม้ใกล้สุกแล้ว หรือเติมใบแมงลักก็ได้ บางสูตร ย่างพริกสดแล้วปอกเปลือกแล้วผัดลงไปกับหน่อไม้ หรือใช้พริกสดแทนพริกขี้หนู (สิรวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 15 มิถุนายน 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 649) ส่วนผสมคั่วหน่อไม้ 1. หน่อไม้ 2 ถ้วย 2. เนื้อหมูสามชั้น 50 กรัม 3. พริกชี้ฟ้า 3 เม็ด 4. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ 5. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ เครื่องแกงคั่วหน่อไม้ 1. พริกขี้หนู 7 เม็ด 2. กระเทียม 10 กลีบ 3. หอมแดง 5 หัว 4. […]

อ่านต่อ

คั่วมะเขือถั่วฝักยาว

คั่วมะเขือถั่วฝักยาว หรือคั่วบ่าถั่วบ่าเขือ นิยมใช้มะเขือม่วงเล็ก หรือมะเขือม่วงยาว กับถั่วฝักยาว และมะระขี้นก เป็นส่วนผสมหลัก บางสูตรใช้มะระ หรือบ่าห่อย ผัดกับมะเขือ เรียกว่า คั่วบ่าห่อยบ่าเขือ (สิรวิญช์ จำรัส, สัมภาษณ์, 18 มิถุนายน 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 1999, หน้า 648) ส่วนผสมคั่วมะเขือถั่วฝักยาว 1. มะเขือม่วง 1 ถ้วย 2. ถั่วฝักยาว 1 ถ้วย 3. มะระขี้นก 1/2 ถ้วย 4. หอมหัวใหญ่ 1/2 ถ้วย 5. เนื้อหมูสามชั้น 1 ถ้วย 6. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ เครื่องแกงคั่วมะเขือถั่วฝักยาว 1. พริกขี้หนู 7 เม็ด 2. กระเทียม […]

อ่านต่อ

คั่วฝักเพกาอ่อน

คั่วฝักเพกาอ่อน หรือ คั่วบ่าลิดไม้ เป็นตำรับอาหารที่นิยมของผู้อาวุโสมากกว่าคนอายุน้อย เนื่องจากมีรสเปรี้ยวผสมรสขม นิยมนำไปผัดกับเครื่องแกงใส่แหนม (สิรวิญช์ จำรัส, สัมภาษณ์, 15 มิถุนายน 2550, รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 628) ส่วนผสมคั่วฟักเพกาอ่อน 1. ฝักเพกา 200 กรัม 2. จิ๊นส้ม 100 กรัม 3. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ 4. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ เครื่องแกงคั่วฟักเพกาอ่อน 1. พริกขี้หนู 7 เม็ด 2. กระเทียม 10 กลีบ 3. หอมแดง 5 หัว 4. กะปิ 1 ช้อนชา 5. ปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ 6. […]

อ่านต่อ

คั่วผำ

ผำ หรือไข่น้ำหรือไข่แหน ไม้น้ำชนิดหนึ่ง นิยมนำมาผัดใส่หมู เน้นใส่ตระไคร้และข่า มีทั้งในเครื่องแกง และใส่ข่า ตะไคร้ซอย และใบมะกรูดหั่น เพื่อดับกลิ่นคาวของผำ (สิรวิญช์ จำรัส, สัมภาษณ์,18 พฤษภาคม 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 1999, หน้า 649) ส่วนผสมคั่วผำ 1. ผำ 1 ถ้วย 2. เนื้อหมูสามชั้น 100 กรัม 3. ข่าหั่น 7 แว่น 4. ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ 5. ใบมะกรูดซอย 5 ใบ 6. พริกชี้ฟ้าหั่น 2 ใบ 7. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ 8. น้ำมันพืช 1/2 ถ้วย เครื่องแกงคั่วผำ 1. […]

อ่านต่อ

คั่วถั่วเน่าเมอะ

ถั่วเน่าเมอะ เป็นอาหารที่ทำมากจากถั่วเหลืองต้มเปื่อยหมัก และนำมาโขลกให้ละเอียด ห่อใบตอง และย่างไฟ (ดูวิธีการทำที่ ถั่วเน่าเมอะ) ถ้านำถั่วเหลืองต้มเปื่อยหมัก และนำมาโขลกให้ละเอียดมาทำเผ็นแผ่นกลมตากแห้ง เรียกว่า ถั่วเน่าแข็บ ( ดูวิธีการทำที่ ถั่วเน่าแข็บ) เชื่อกันว่า อาหารที่ทำจากถั่วเหลืองนี้ ได้รับอิทธิพลมาจากชาวไทใหญ่ (รังสรรค์ จันต๊ะ และรัตนา พรหมพิชัย, 1999, หน้า 2636) การทำคั่วถั่วเน่าเมอะ นิยมใส่ไข่ไก่ เพื่อเพิ่มรสชาติให้อาหารกลมกล่อมกว่าใส่เนื้อหมู (สุมาลี ทะบุญ, สัมภาษณ์, 27 มิถุนายน 2550) ส่วนผสมคั่วถั่วเน่าเมอะ 1. ถั่วเน่าเมอะ 1 ถ้วย 2. ไข่ไก่ 3 ฟอง 3. หอมแดง 5 หัว 4. ข่าหั่น 10 แว่น 5. ตะไคร้หั่น 2 ช้อนโต๊ะ 6. […]

อ่านต่อ

คั่วจิ๊นส้ม

คั่วจิ๊นส้ม หรือคั่วแหนม หรือผัดแหนม นิยมผัดใส่ไข่ไก่ และวุ้นเส้น ส่วนใหญ่ผู้สูงอายุ มักนิยมผัดใส่บ่าลิดไม้ หรือผัดแหนมใส่ฝักเพกาอ่อนย่างไฟ ซึ่งนำลอกเปลือกออก และหั่นย่อย (รัตนา ไชยนันท์, สัมภาษณ์, 28 มิถุนยน 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 1999, หน้า 647) ส่วนผสมคั่วจิ๊นส้ม 1. จิ๊นส้ม 100 กรัม 2. วุ้นเส้น 1/2 ถ้วย 3. ไข่ไก่ 2 ฟอง 4. หอมหัวใหญ่ 1 หัว 5. ต้นหอม 2 ต้น 6. พริกชี้ฟ้าแดง 1 เม็ด 7. กระเทียมดอง 2 หัว 8. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ 9. […]

อ่านต่อ

คั่วแคกบ

คั่วแคเป็นอาหารคล้ายกับแกงแค แต่คั่วแคจะมีน้ำแกงน้อยกว่าแกงแค พอขลุกขลิก จึงเรียกว่า คั่วแค (สิรวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 15 มิถุนายน 2550) ส่วนผสมคั่วแคกบ 1. กบ 2 ตัว 2. ตำลึง 1 ถ้วย 3. ชะอม 1/2 ถ้วย 4. ชะพลู 1/2 ถ้วย 5. ถั่วฝักยาว 1/2 ถ้วย 6. มะเขือเปราะ 1/2 ถ้วย 7. มะเขือพวง 1/4 ถ้วย 8. งิ้ว 5 ดอก 9. เห็ดลมอ่อน 1/2 ถ้วย 10. ถั่วพู 1/2 ถ้วย 11. ผักขี้หูด 1/2 […]

อ่านต่อ