ตำ/ยำ

ยำเห็ดฟาง

ยำเห็ดฟาง หรือยำเห็ดเฟือง เป็นอาหารประเภทยำ ที่นำเอาส่วนผสมที่เป็นของที่สุกแล้ว ลงไปผสมกับเครื่องปรุง มีวิธีการปรุงเช่นเดียวกับยำจิ๊นไก่ หรือจะใช้พริกลาบ หรือเครื่องปรุงลาบ มาเป็นเครื่องปรุงก็ได้ (ศรีวรรณ จำรัส, สัมภาษณ์, 14 มิถุนายน 2550) ส่วนผสมยำเห็ดฟาง 1. เห็ดฟาง 200 กรัม 2. ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ 3. ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ 4. ผักชีฝรั่งซอย 1 ช้อนโต๊ะ 5. ผักไผ่ซอย 1 ช้อนโต๊ะ 6. สะระแหน่ซอย 1 ช้อนโต๊ะ 7. ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ 8. ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ 9. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ 10. หอมแดงซอย 2 […]

อ่านต่อ

ยำหนัง

ยำหนัง หรือ ยำหนังฮอ เป็นตำรับอาหารที่ใช้หนังวัวหนังควายแห้ง ที่ต้มเปื่อยแล้ว ขูดเป็นชิ้นบาง ๆ บ้างก็หั่นเป็นชิ้น (ฮอ หมายถึง ทำให้บาง ทำให้ละเอียด) แล้วนำมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุง (สิรวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 18 มิถุนายน 2550) ส่วนผสมยำหนัง 1. หนังแห้ง 100 กรัม 2. พริกป่น 1/2 ช้อนชา 3. ใบมะกรูด 5 ใบ 4. กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ 5. ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ 6. ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ 7. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ 8. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ เครื่องแกงยำหนัง 1. พริกขี้หนูแห้ง […]

อ่านต่อ

ยำหน่อไม้

ยำหน่อไม้ นิยมใช้หน่อไม้ไล่ ต้มให้สุกจนมีรสหวาน นำมายำกับเครื่องปรุง นิยมใส่น้ำปู ใบขิงหั่น หรือไพล (ปูเลย) บางสูตรใส่หมูสับลงไปด้วย โดยต้มพร้อมปลาร้าสับ จากนั้นจึงนำมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุง (ศรีวรรณ จำรัส สัมภาษณ์, 14 มิถุนายน 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 5521) ส่วนผสมยำหน่อไม้ 1. หน่อไม้ 2 ถ้วย 2. ใบแมงลัก 3 ยอด 3. ใบขิง 3 ใบ 4. พริกขี้หนูย่างไฟ 10 เม็ด 5. กระเทียมย่างไฟ 7 เม็ด 6. ปลาร้าต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ 7. น้ำปู 1 ช้อนชา 8. เกลือ 1/2 ช้อนชา […]

อ่านต่อ

ยำสะนัด

ยำสะนัด หรือยำสะนับ เป็นการนำผักหลายๆ อย่างๆ ซึ่งลวกหรือนึ่งมายำรวมกัน ได้แก่ ผักชะอม กระถิน ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ บางสูตรใช้ผักบุ้ง มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว มะเขือพวง นำมาหั่นหยาบ แล้วนำมาปรุงกับเครื่องปรุง เช่นเดียวกับยำถั่วมะเขือ (ยำบ่าถั่วบ่าเขือ) (สิรวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 18 มิถุนายน 2550) \ ส่วนผสมยำสะนัด 1. ชะอม 1 ถ้วย 2. ถั่วฝักยาว 1 ถ้วย 3. กระถิน 1 ถ้วย 4. มะเขือเปราะ 1 ถ้วย 5. เนื้อหมูสับ 200 กรัม 6. ข่าโขลก 1 ช้อนชา 7. ผักชีซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ 8. […]

อ่านต่อ

ยำผักเฮือด

ผักเฮือด หรือผักเรือก หรือเฮือก เป็นผักที่มีรสเปรี้ยวและฝาด ก่อนปรุงจึงต้องนึ่งให้สุกก่อน มีวิธีการยำ นิยมนำลงผัดกับเครื่องแกงกับหมูสับ บางสูตรใส่หมูสับต้มสุก และนำมะเขือเทศลงต้มพร้อมกับเครื่องปรุงอื่นๆ (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 5520; สิรวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 18 มิถุนายน 2550) ส่วนผสมยำผักเฮือด 1. ผักเฮือด 200 กรัม 2. เนื้อหมูสับ 100 กรัม 3. ข่าโขลก 1/2 ช้อนโต๊ะ 4. หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ 5. กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ 6. ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ 7. ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ 8. พริกขี้หนูแห้งทอด 5 เม็ด 9. กระเทียมสับ […]

อ่านต่อ

ยำผักจุมปา

ผักจุมปา หรือ ผักกาดนา เป็นพืชที่ขึ้นอยู่ในนาข้าว มีรสขมเล็กน้อย นิยมนำมาจิ้มน้ำพริก หรือนำมายำ มีส่วนผสมและวิธีการปรุงเช่นเดียวกับยำผักเฮือด ยำถั่วแบป (ยำบ่าแบป) (น้อย จำรัส, สัมภาษณ์, 18 มิถุนายน 2550) ส่วนผสมยำผักจุมปา 1. ผักจุมปา 200 กรัม 2. เนื้อหมูสับ 50 กรัม 3. ข่าโขลก 1/2 ช้อนโต๊ะ 4. ผักชีซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ 5. ต้นหอมซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ 6. กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ 7. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ 8. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ เครื่องแกงยำผักจุมปา 1. พริกขี้หนูแห้ง 7 เม็ด 2. […]

อ่านต่อ

ยำผักกุ่มดอง

ยำผักกุ่มดอง ก่อนที่จะนำผักกุ่มมาปรุง ต้องนำผักไปดองก่อน วิธีการดอง ใช้วิธีเดียวกับการดองผักกาดส้ม แต่ใช้เวลาดองนานกว่า 2 วัน มีวิธีการปรุงเช่นเดียวกับยำผักกาดส้ม ยำผักกาดดอง ต่างกันตรงที่จะใช้พริกแห้งย่างไฟ หรือพริกแต้แห้งย่างไฟ หรือคั่ว (น้อย จำรัส, สัมภาษณ์, 18 มิถุนายน 2550) ส่วนผสมยำผักกุ่มดอง 1. ผักกุ่ม 200 กรัม 2. มะเขือเปราะซอย 1/2 ถ้วย 3. พริกขี้หนูแห้ง 7 เม็ด 4. ข่าหั่น 1 ช้อนโต๊ะ 5. ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ 6. ปลาร้าต้มสุก 1/2 ถ้วย 7. กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ 8. ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ 9. ผักชีซอย 1 […]

อ่านต่อ

ยำผักกาดส้ม

ยำผักกาดส้ม ก่อนที่จะนำผักกาดมาปรุง ต้องนำผักไปดองก่อน วิธีการดอง ใช้วิธีเดียวกับการดองผักกุ่ม แต่ใช้เวลาดองน้อยกว่า 2 วัน มีวิธีการปรุงเช่นเดียวกับยำผักกุ่มดอง ยำผักกาดดอง ต่างกันตรงที่จะใช้พริกแห้งย่างไฟ หรือพริกแต้แห้งย่างไฟ หรือคั่ว (เสาวภา ทาแก้ว, สัมภาษณ์, 2 กรกฎาคม 2550) ส่วนผสมยำผักกาดส้ม 1. ผักกาดเขียว 200 กรัม 2. ข้าวนึ่ง 50 กรัม 3. เกลือเม็ด 1/2 ช้อนชา 4. น้ำซาวข้าว 1 ถ้วย 5. พริกแห้งย่างไฟ 8 เม็ด 6. ข่า 1 ช้อนโต๊ะ 7. กระเทียม 5 กลีบ 8. หอมแดง 3 หัว 9. ตะไคร้ 2 […]

อ่านต่อ

ยำผักกาดดอง

ยำผักกาดดอง เป็นอาหารประเภทยำที่ใช้ส่วนผสมหลักเป็นของหมักดอง มีวิธีการปรุงเช่นเดียวกับยำผักกาดส้ม ยำผักกุ่มดอง ต่างกันตรงที่จะใช้พริกแห้งย่างไฟ หรือพริกแต้แห้งย่างไฟ หรือพริกแต้แห้งคั่ว แล้วแต่ชอบ (ศรีวรรณ จำรัส, สัมภาษณ์, 14 พฤษภาคม 2550) ส่วนผสมยำผักกาดดอง 1. ผักกาดดอง 2 ถ้วย 2. มะเขือเปราะซอย 1/2 ถ้วย 3. พริกขี้หนูแห้งคั่ว 10 เม็ด 4. ข่าป่น 1 ช้อนโต๊ะ 5. ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ 6. ปลาร้าต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ 7. เกลือ 1/2 ช้อนชา 8. ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ 9. ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำำยำผักกาดดอง 1. หั่นผักกาดดองพอคำ ใส่ชามพร้อมกับน้ำผักกาดดอง […]

อ่านต่อ

ยำปลาจ่อม

ปลาจ่อม คือปลาตัวเล็ก นิยมใช้ปลาซิว ที่ชาวล้านนาเรียกว่า ปลาซิวอ้าว เป็นส่วนผสมหลัก เมื่อดองแล้ว นำมาประกอบอาหารด้วยวิธีการยำ หรือรับประทานกับมะม่วงดิบ ส้มโอ มะละกอดิบ (นงเยาว์ วิริยะ, สัมภาษณ์, 2 กรกฎาคม 2550) ส่วนผสมยำปลาจ่อม 1. ปลาซิว 500 กรัม 2. ดินประสิว 1 ก้อน 3. เกลือเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ 4. ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ 5. หอมแดงซอย 10 หัว 6. กระเทียมซอย 10 กลีบ 7. พริกแห้งย่างไฟ 10 เม็ด 8. มะเขือเปราะซอย 5 ลูก 9. ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ 10. […]

อ่านต่อ