ตำ/ยำ

ยำถั่วแปป

ยำถั่วแบป หรือยำบ่าแบป มีส่วนผสมและวิธีการปรุงเช่นเดียวกับยำผักเฮือด มีวิธีการยำ นิยมนำลงผัดกับเครื่องแกงกับหมูสับ บ้างนิยมโรยหน้าด้วยแคบหมูซอย (สิรวิญช์ จำรัส, สัมภาษณ์, 18 พฤษภาคม 2550) ส่วนผสมยำถั่วแปบ 1. ถั่วแปบ 200 กรัม 2. หมูสับ 100 กรัม 3. ข่าโขลก 1/2 ช้อนโต๊ะ 4. หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ 5. กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ 6. ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ 7. ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ 8. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ 9. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำำยำถั่วแปบ 1. ถั่วแปบต้มสุก หั่นละเอียด พักไว้ 2. […]

อ่านต่อ

ยำเตา

ยำเตา หรือบ้างเรียกตำเตา อ่านว่า ต๋ำเตา เครื่องปรุงหลักคือ เทา เป็นสาหร่ายน้ำจืดชนิดหนึ่งที่ขึ้นในน้ำตามทุ่งนา มีเครื่องปรุงที่ต่างไปจากยำผักกุ่มดอง ยำผักกาดส้ม ยำผักกาดดอง คือใช้ มะแว้ง มะเขือขื่น มะเขือพวง แทนมะเขือเปราะ และมีปูนาต้ม และใบขิงอ่อนเพิ่มเข้ามา นิยมใช้พริกแต้สดเป็นเครื่องปรุง (น้อย จำรัส, สัมภาษณ์, 18 มิถุนายน 2550) ส่วนผสมยำเตา 1. เตา 2 ถ้วย 2. ปูนา 20 ตัว 3. มะแว้ง 20 ลูก 4. ตะไคร้ซอย 1/2 ถ้วย 5. พริกขี้หนู 25 เม็ด 6. มะเขือพวง 20 ลูก 7. มะเขือขื่นซอย 1 ถ้วย 8. ใบขิงซอย […]

อ่านต่อ

ยำจิ๊นแห้ง

จิ๊นแห้ง คือเนื้อวัวหรือเนื้อควายตากแห้ง ดูวิธีการทำจิ๊นแห้งได้ที่อาหารประเภทปิ้ง/ย่าง/ทอด มีวิธีการปรุงเหมือนยำกบ เป็นอาหารประเภทยำ ที่นำเอาส่วนผสมที่เป็นของที่สุกแล้ว ลงไปผสมกับเครื่องปรุง บ้างนำพริกลาบ หรือเครื่องปรุงลาบ มาใช้เป็นเครื่องปรุง (สิรวิญช์ จำรัส, สัมภาษณ์, 15 พฤษภาคม 2550) ส่วนผสมยำจิ๊นแห้ง 1. จิ๊นแห้ง 200 กรัม 2. ข่า 5 แว่น 3. ตะไคร้ 1 ช้อนโต๊ะ 4. ใบมะกรูด 5 ใบ 5. ผักไผ่ซอย 1 ช้อนโต๊ะ 6. สะระแหน่ซอย 1 ช้อนโต๊ะ 7. ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ 8. ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ 9. ผักชีฝรั่งซอย 1 ช้อนโต๊ะ 10. กระเทียมสับ […]

อ่านต่อ

ยำจิ๊นไก่

ยำจิ๊นไก่ ถือเป็นอาหารชั้นดีชนิดหนึ่ง ซึ่งหลังจากที่มีการทำพิธีเลี้ยงผีถ้วยไก่ต้มแล้ว มักจะนำไก่ต้มมายำเสมอ บ้างนำพริกลาบ หรือเครื่องปรุงลาบ มาปรุงยำจิ๊นไก่ได้เลย เป็นอาหารประเภทยำ ที่นำเอาส่วนผสมที่เป็นของที่สุกแล้ว ลงไปผสมกับเครื่องปรุง (สิรวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 14 มิถุนายน 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 5518) ส่วนผสมยำจิ๊นไก่ 1. ไก่ต้ม 300 กรัม 2. ข่าหั่น 5 แว่น 3. ตะไคร้ 2 ต้น 4. สะระแหน่ซอย 1 ช้อนโต๊ะ 5. ใบมะกรูด 5 ใบ 6. ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ 7. ผักชีฝรั่งซอย 1 ช้อนโต๊ะ 8. ผักไผ่ซอย 1 ช้อนโต๊ะ 9. […]

อ่านต่อ

ยำกบ

ยำกบ เป็นอาหารประเภทยำ ที่นำเอาส่วนผสมที่เป็นของที่สุกแล้ว ลงไปผสมกับเครื่องปรุง ถือเป็นอาหารชั้นดีชนิดหนึ่ง เช่นเดียวกับยำจิ๊นไก่ แต่ไม่นิยมทำเลี้ยงในงานบุญ หรืองานพิธี อาจะเป็นเพราะกบมีราคาแพง และหายากกว่าไก่ เครื่องปรุงมีมากกว่ายำจิ๊นไก่ เพื่อดับกลิ่นคาวของกบ ได้แก่ ข่า มะแขว่น เพิ่มตะไคร้ลงในเครื่องแกงด้วย บ้างนำพริกลาบ หรือเครื่องปรุงลาบ มาเป็นเครื่องปรุง (สิรวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 15 พฤษภาคม 2550) ส่วนผสมยำกบ 1. กบย่างไฟ 200 กรัม 2. ข่า 5 แว่น 3. ตะไคร้ 1 ช้อนโต๊ะ 4. ใบมะกรูด 5 ใบ 5. ผักไผ่ 1 ช้อนโต๊ะ 6. สะระแหน่ 1 ช้อนโต๊ะ 7. ผักชี 1 ช้อนโต๊ะ 8. […]

อ่านต่อ

ตำส้มโอ

ตำส้มโอ หรือตำบ่าโอ เป็นตำรับอาหาร ที่มีวิธีการปรุง ที่เรียกว่า ตำ คือการนำเอาส่วนผสม คือส้มโอ แล้วนำมาโขลกรวมกันเครื่องปรุง คลุกเคล้าให้เข้ากัน นิยมใส่น้ำปู เพื่อเพิ่มรสชาติ บางสูตรนิยมใส่ผักชีฝรั่ง (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, p. 2410; ประทุม อุ่นศรี, สัมภาษณ์, 26 มิถุนายน 2550) ส่วนผสมตำส้มโอ 1. ส้มโอ 200 กรัม 2. พริกขี้หนู 7 เม็ด 3. กระเทียม 5 กลีบ 4. มะเขือเปราะซอย 3 ลูก 5. ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ 6. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ 7. ปลาร้าต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ 8. น้ำปู […]

อ่านต่อ

ตำมะละกอ

ตำมะละกอ หรือตำบ่ากล้วยเตส หรือส้มตำ นั่นเอง ชาวล้านนานิยมรับประทานเป็นอาหารว่าง รับประทานกับข้าวเหนียวก็ได้ หากนำมะละกอมาฝานเป็นแผ่นบาง นำไปคลุกกับเครื่องปรุง ได้แก่ พริกแห้ง กะปิ กระเทียมโขลกให้ละเอียด ผสมกับปลาร้าต้มสุกหรือปลาร้าเคี่ยว โดยไม่นำมะละกอมาตำ เรียกว่า หลู้บ่ากล่วยเตส (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 2408; ประทุม อุ่นศรี, สัมภาษณ์, 25 มิถุนายน 2550). ส่วนผสมตำมะละกอ 1. มะละกอดิบ 100 กรัม 2. พริกขี้หนู 10 เม็ด 3. กระเทียม 5 กลีบ 4. น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ 5. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ 6. ถั่วลิสงคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ 7. ปลาร้าต้มสุก 2 […]

อ่านต่อ

ตำมะม่วง

ตำมะม่วง หรือตำบ่าม่วง เป็นตำรับอาหาร ที่มีวิธีการปรุง ที่เรียกว่า ตำ คือการนำเอาส่วนผสม คือมะม่วงดิบสับ แล้วนำมาโขลกรวมกันเครื่องปรุง คลุกเคล้าให้เข้ากัน นิยมรับประทานกับใบชะพลู ผักชะอม ผักบุ้ง เถาตดหมูตดหมา ดอกผักฮ้วนหมู หน่อข่า จี๋กุ๊ก (ดอกข่าแดง) เครื่องปรุงตำมะม่วงนี้ ใช้กับตำกระท้อน ตำมะยม ตำมะปราง ได้ด้วย (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 2409; ประทุม อุ่นศรี, สัมภาษณ์, 25 มิถุนายน 2550) ส่วนผสมตำมะม่วง 1. มะม่วง 200 กรัม 2. พริกขี้หนูแห้งย่างไฟ 5 เม็ด 3. กระเทียม 5 กลีบ 4. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ 5. ปลาแห้งป่น 2 ช้อนโต๊ะ […]

อ่านต่อ

ตำมะเขือพวง

ตำมะเขือพวง หรือตำบ่าแคว้ง ใช้วิธีการปรุงแบบเดียวกับตำชนิดอื่นๆ นิยมใช้พริกหนุ่ม เป็นเครื่องปรุง ที่แตกต่างจากวิธีการปรุงประเภทตำชนิดอื่นๆ คือ ต้มมะเขือพวงก่อน แล้วนำลงผัด หรือคั่วกับน้ำมันพืช เพื่อให้มีรสชาติดี แล้วจึงนำมาโขลกรวมกับพริกหนุ่มและเครื่องปรุงอื่นๆ (ลัดดา กันทะจีน, สัมภาษณ์, 29 มิถุนายน 2550) ส่วนผสมตำมะเขือพวง 1. มะเขือพวง 200 กรัม 2. พริกหนุ่ม 3 เม็ด 3. กระเทียม 10 กลีบ 4. กะปิ 1 ช้อนชา 5. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำำตำมะเขือพวง 1. ต้มมะเขือพวง ใส่น้ำเล็กน้อย ต้มให้เดือด 2. ต้มจนกระทั่งน้ำแห้ง ใส่น้ำมันลงคั่วให้เข้ากัน พักไว้ 3. โขลกกระเทียม พริกหนุ่ม และกะปิ รวมกันให้ละเอียด 4. ใส่มะเขือพวงลงโขลกรวมกัน […]

อ่านต่อ

ตำมะเขือ

ตำมะเขือ หรือ ตำบ่าเขือ อ่านว่า ต๋ำบ่าเขือ เป็นตำรับอาหาร ที่มีวิธีการปรุง ที่เรียกว่า ตำ คือการนำเอาส่วนผสม คือมะเขือย่างไฟ แกะเปลือกออก แล้วนำมาโขลกรวมกันเครื่องปรุง รับประทานกับไข่ต้มและใบสะระแหน่ (ภัณฑิรา กัณทะกาลังค์, สัมภาษณ์, 19 มิถุนายน 2550) ส่วนผสมตำมะเขือ 1. มะเขือยาว 2 ลูก 2. ไข่ไก่ 1 ฟอง 3. สะระแหน่ 3 ยอด 4. ต้นหอม 1 ช้อนโต๊ะ 5. พริกชี้ฟ้า 1 เม็ด 6. กระเทียม 5 กลีบ 7. หอมแดง 5 หัว 8. กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ 9. ปลาร้า […]

อ่านต่อ