ปิ้ง/ย่าง/ทอด

หนังปอง

หนังปอง เป็นอาหารที่ได้จากหนังควาย นำมาทอดกรอบ เพื่อใช้รับประทานร่วมกับอาหารชนิดอื่น นิยมกินร่วมกับอาหารประเภทน้ำพริก ยำผัก ตำมะเขือ ขนมจีนน้ำเงี้ยว ชาวล้านนาดั้งเดิม นิยมรับประทานกับข้าวเปล่าๆ แบบเดียวกับแคบหมู (บุญยัง ชุมศรี, 2542, หน้า 7308; ไพเศษ อินพรหม, สัมภาษณ์, 4 กรกฎาคม 2550) ส่วนผสมหนังปอง 1. หนังควาย 1 กิโลกรัม 2. เกลือ 1 ช้อนชา 3. น้ำมันพืช 1 กิโลกรัม วิธีทำำหนังปอง 1. ล้างหนังควายให้สะอาด ต้มน้ำ พออุ่น นำหนังควายลงลวก 2. ขูดเอาขนที่ติดหนังออกให้สะอาด 3. ต้มหนังควาย จนหนังเปื่อย ใช้เวลาประมาณ 8 ชั่วโมง 4. หั่นหนังควายเป็นชิ้นขนาด 1 x 5 เซ็นติเมตร […]

อ่านต่อ

ไส้อั่ว

คำว่า อั่ว หมายถึง แทรก หรือยัดไว้ตรงกลาง ไส้อั่ว จึงหมายถึงไส้ที่มีการนำสิ่งของยัดไว้ การทำไส้อั่ว นิยมใช้ไส้หมูและเนื้อหมู การทำไส้อั่ว เป็นวิธีการถนอมอาหาร ให้สามารถรับประทานได้นานขึ้น คือประมาณ 1-2 วัน (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 7257) แต่ถ้าเก็บไว้ในที่เย็น หรือปัจจุบัน มีการบรรจุถุงแบบสูญญากาศ ก็เก็บไว้ได้นานมากยิ่งขึ้น การทำให้ไส้อั่วสุก จะใช้วิธีปิ้ง หรือทอดก็ได้ (ศรีนวล อภิวงศ์, สัมภาษณ์, 9 กรกฎาคม 2550) ส่วนผสมไส้อั่ว 1. เนื้อหมูบด 1 กิโลกรัม 2. ไส้หมู 300 กรัม 3. ใบมะกรูด 10 ใบ 4. ผักชีซอย 2 ช้อนโต๊ะ 5. ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ เครื่องแกงไส้อั่ว 1. […]

อ่านต่อ

ปูอ่อง

ปูอ่อง เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวล้านนา ชาวไทลื้อ ชาวไทเขิน แม้แต่ในภาคเหนือของลาว ปูอ่องจะอร่อยที่สุดช่วงฤดูเกี่ยวข้าว เนื่องจากปูมีมันมาก การปรุงโดยใส่ต้นหอมซอย จะทำให้ปูอ่องเพิ่มกลิ่นหอม และน่ารับประทานยิ่งขึ้น (เสาวภา ทาแก้ว, สัมภาษณ์, 2 กรกฎาคม 2550; อากิก, 2548) ส่วนผสมปูอ่อง 1. ปูนา 20 ตัว 2. เกลือ 1 ช้อนชา 3. ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำำปูอ่อง 1. แกะปู เอาแต่มันปูใส่ถ้วย 2. ใส่ต้นหอมซอย และเกลือ คนให้เข้ากัน 3. เลือกเอากระดองปูขนาดใหญ่และแข็ง ล้างให้สะอาด ตักส่วนผสมใส่ในกระดองปู 4. นำไปย่างบนเตาถ่าน ใช้ไฟอ่อน 5. ย่างใช้เวลาประมาณ 15 นาที จนสุก สังเกตจากสีของกระดองปูจะเป็นสีส้ม มันปูแห้ง และเป็นสีเหลือง รายการอ้างอิง […]

อ่านต่อ

น้ำหนัง

น้ำหนัง เป็นอาหารที่ได้จากหนังวัวหรือหนังควายต้มจนเละและเป็นวุ้น นำมาทาลงบนใบตอง หรือกาบไม้ไผ่ ปัจจุบัน นิยมใช้พลาสติกแทน สำหรับการผลิตจำนวนมาก ทิ้งไว้ให้แห้ง ทำให้สุกโดยนำมาปิ้งไฟให้สุกก่อน นิยมกินร่วมกับอาหารประเภทน้ำพริก (บุญยัง ชุมศรี, 2542, หน้า 3267-3268; เอื้อมพร วรรณแดง, สัมภาษณ์, 4 กรกฎาคม 2550) ส่วนผสมน้ำหนัง 1. หนังควาย 1 กิโลกรัม 2. เกลือ 1 ช้อนชา 3. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำำน้ำหนัง 1. นำหนังควายมาล้างให้สะอาด แล้วนำลงลวกในหม้อน้ำตั้งไฟพออุ่น ขูดเอาขนที่ติดหนังออกให้สะอาด 2. นำหนังควายลงต้มในน้ำเดือด ทิ้งไว้ประมาณ 8 ชั่วโมง 3. เมื่อต้มได้ที่จนหนังเปื่อยเละ ให้ตักขึ้น พักไว้ 4. นำหนังควายที่ต้มแล้วมาถูกับกระชอน โดยใช้ไม้กดเพื่อจะได้น้ำจากหนังควาย ใส่ภาชนะพักไว้ 5. ละเลงน้ำหนังที่ได้ไปราดบนใบตองเป็นวงกลม 6. […]

อ่านต่อ

จิ๊นแห้ง

จิ๊นแห้ง หมายถึง เนื้อแห้ง หรือเนื้อย่าง นิยมใช้เนื้อวัว รับประทานกับข้าวเหนียว และน้ำพริกตาแดง โดยการทุบให้เนื้อพอแตก แล้วนำมาทอด หรือนำไปปรุงอาหารได้ เช่น ยำจิ๊นแห้ง ตำจิ๊นแห้ง (ผ่องศรี กมล, สัมภาษณ์, 22 มิถุนายน 2550; ศรีวรรณ จำรัส, สัมภาษณ์ 14 มิถุนายน 2550) ส่วนผสมจิ๊นแห้ง 1. เนื้อวัว 1 กิโลกรัม 2. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ 3. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำำจิ๊นแห้ง 1. แล่เนื้อเอาส่วนที่เป็นพังพืดและเอ็นออก 2. แล่เนื้อเป็นแผ่นบางๆ 3. คลุกเคล้าเนื้อกับเกลือ กระเทียมสับ และน้ำเล็กน้อย ให้เข้ากัน หมักไว้ 1 คืน 4. นำเนื้อที่หมักได้ที่แล้ว มาวางเรียงกันในแผ่นไม้ไผ่สาน เตรียมสำหรับตากแดด […]

อ่านต่อ

จิ้นส้มหมก

จิ๊นส้ม หรือ แหนม ทำมาจากเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อควาย เรียกชื่อตามเนื้อสัตว์ เช่น จิ๊นส้มหมู จิ๊นส้มงัว จิ๊นส้มก้าง ปัจุจุบัน นิยมใช้เนื้อหมู บางแห่งเรียก หมูส้ม สามารถนำมารับประทานเป็นกับข้าว โดยนำไปย่างไฟทั้งห่อ เรียกว่า จิ๊นส้มหมก หรือนำไปปรุงอาหารได้หลายชนิด เช่น คั่วจิ๊นส้มใส่ไข่ เจียวผักปลัง และคั่วฟักเพกาอ่อน (อุดม รุ่งเรืองศรี, 2542, หน้า 1879; เสาวภา ทาแก้ว, สัมภาษณ์, 2 กรกฎาคม 2550) ส่วนผสมจิ๊นส้มหมก 1. เนื้อหมูบด 1 กิโลกรัม 2. หนังหมู 100 กรัม 3. กระเทียม 20 กลีบ 4. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ 5. […]

อ่านต่อ

แคบหมู

แคบหมู เป็นอาหารขึ้นชื่อของชาวล้านนา ใช้รับประทานร่วมกับอาหารอื่นๆ เช่น น้ำพริก ขนมจีนน้ำเงี้ยว ใช้เป็นส่วนผสมในการตำน้ำพริก หรือแกง เช่น แกงบอน แกงผักตำลึง (แกงผักแคบ) แกงหน่อไม้ แคบหมูมีทั้งชนิดติดมัน และไม่ติดมัน ที่เรียกกันว่า แคบหมูไร้มัน ชาวล้านนาดั้งเดิม นิยมรับประทานแคบหมูเป็นอาหาร มากกว่าเป็นเครื่องแนม (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 1345; บุญธรรม ไพรบูลย์, สัมภาษณ์, 3 กรกฎาคม 2550) ส่วนผสมแคบหมู 1. หนังหมูติดมัน 2 กิโลกรัม 2. เกลือ 1 ช้อนชา 3. ซีอิ้วดำ 1/2 ช้อนโต๊ะ 4. น้ำมันหมู 2 กิโลกรัม วิธีทำำแคบหมู 1. สับหนังหมูขนาด 1 x 6 นิ้ว […]

อ่านต่อ

แคบไข

แคบไข คือมันของวัวหรือควายที่เจียวเอาน้ำมันออกแล้ว มีลักษณะกรอบ นิยมรับประทานกับน้ำพริกน้ำผัก น้ำพริกตาแดง (รัตนา พรหมพิชัยม 2542, หน้า 1344; จันทรา กันทะยศ, สัมภาษณ์, 9 กรกฎาคม 2550) ส่วนผสมแคบไข 1. เนื้อวัวติดมัน 2 กิโลกรัม 2. เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ 3. น้ำมันวัว 1 ถ้วย วิธีทำำแคบไข 1. ล้างเนื้อวัวให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นๆ ขนาด 2 x 4 นิ้ว 2. ใส่เกลือป่น หมักไว้ ประมาณ 1 ชั่วโมง 3. ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันวัว พอน้ำมันร้อน ใส่เนื้อวัวลงเจียว 4. เจียวจนกระทั่งไขมันวัวเริ่มหดตัว และมีน้ำมันออกมาเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ 5. ทอดต่อไปเรื่อยๆ ประมาณ […]

อ่านต่อ

ไข่คว่ำ

ส่วนผสมไข่คว่ำ 1. ไข่เป็ด 3 ฟอง 2. ไข่ไก่ 2 ฟอง 3. เนื้อหมูบด 200 กรัม 4. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา 5. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ 6. พริกไทย 1 ช้อนชา 7. ผักชีซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ 8. ต้นหอมซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ 9. เกลือ 1/2 ช้อนชา 10. น้ำมันพืช 5 ถ้วย วิธีทำำไข่คว่ำ 1. ต้มไข่เป็ดประมาณ 15 นาที ผ่าครึ่งเป็น 2 ซีก ใช้ช้อนควักไข่ออก โดยไม่ให้เปลือกแตก พักไว้ 2. ผสมไข่เป็ด หมูสับ […]

อ่านต่อ

ข้าวบ่ายปลาทู

ข้าวบ่าย หมายถึงอาหารประเภทกินด่วนแบบโบราณ มีข้าวเหนียวนึ่งและไส้ ซึ่งอาจจะเป็นปลาทูนึ่ง นำมาย่างไฟ หรือทอด หมูเค็ม จิ๊นแห้ง (จิ๊นเกื๋อ) นํ้าพริกแดง ผักกาดดอง อย่างใดอย่างหนึ่ง หรือจะใส่ตามชอบก็ได้ ส่วนใหญ่นิยมไส้จิ๊นแห้งกับน้ำพริกตาแดง หรือไส้ปลาทูย่างหรือทอด นำไปย่างกับเตาถ่าน หรือไม่ย่างก็ได้ อาจเรียกชื่อตามไส้ เช่น ข่าวบ่ายปลาทู ข้าวบ่ายจิ๊นแห้ง ถ้าใช้ไส้เป็นน้ำพริกผสมกับน้ำมันพืชหรือน้ำมันหมูเล็กน้อย นำไปย่างไฟ เรียกว่า ข้าวบ่ายน้ำมัน จะใช้นำพริกตาแดง หรือทำน้ำพริก โดยใช้พริกขี้หนูแห้ง กระเทียม หอมแดง นำมาย่างไฟ โขลกให้ละเอียด ใส่เกลือและน้ำมันพืชหรือน้ำมันหมู แล้วนำไปย่างไฟ (นงเยาว์ วิริยะ, สัมภาษณ์, 3 กรกฎาคม 2550) ส่วนผสมข้าวบ่ายปลาทู 1. ข้าวนึ่ง 400 กรัม 2. ปลาทู 2 ตัว วิธีทำำข้าวบ่ายปลาทู 1. ย่างปลาทูนึ่ง ใช้ไฟอ่อน ๆ จนมีกลิ่นหอม […]

อ่านต่อ