Category: หมักดอง

หน่อโอ่ หมายถึง หน่อไม้มีกลิ่น โอ่ แปลว่า เหม็น เนื่องจากหมักดอง หรือหมักดองไม่ได้ที่ นิยมใช้หน่อไม้รวก หน่อไล่ หน่อไม้บง หน่อไม้ซาง แกะเปลือกออก ดองไว้ 2-3 คืน และนำมาต้มจนสุก บางสูตรดองหน่อไม้ทั้งเปลือก แกะเปลืองออก แล้วจึงนำมาต้ม การต้มไม่ว่าจะเป็นสูตรใด ต้องต้มนานๆ จึงจะอร่อย รับประทานกับเครื่องจิ้ม ซึ่งชาวล้านนา เรียกว่า พริกดำ คือพริกแห้งย่างไฟ และเกลือ โขลกรวมกันให้ละเอียด โรยด้วยใบมะกรูดซอย (บุญยัง ชุมศรี, 2542, หน้า 7284; นงเยาว์ วิริยะ, สัมภาษณ์, 2 กรกฎาคม 2550) [adsense-2] ส่วนผสมหน่อโอ่ 1. หน่อไม้ไผ่รวก 2 หาง 2. เกลือ 2 ช้อนชา 3. พริกแห้ง 5 […]

แมงมันจ่อม หรือหลู้ใข่แมงมัน เป็นการปรุงอาหารด้วยวิธีการยำ โดยนำไข่แมงมัน ซึ่งเป็นแมลงชนิดหนึ่ง ที่วางไข่ในโพรงใต้พื้นดินประมาณเดือนกุมภาพันธ์ – มีนาคม ก่อนจะนำไข่แมงมันมาปรุง ให้ดองไว้ 2 คืนก่อน เพื่อให้ไข่แมงมันมีรสเปรี้ยว นิยมรับประทานกับยอดสะเดา (อินทร วงค์กุฎ, สัมภาษณ์, 26 มิถุนายน 2550) [adsense-2] ส่วนผสมแมงมันจ่อม 1. ไข่แมงมัน 100 กรัม 2. เกลือ 1 ช้อนชา 3. น้ำต้มสุก 2 ถ้วย 4. พริกแห้งย่างไฟ 10 เม็ด 5. กระเทียมย่างไฟ 2 หัว 6. หอมแดงซอย 1/2 ถ้วย 7. ผักชีซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ 8. ต้นหอมซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำแมงมันจ่อม […]

การทำผักกาดส้ม ใช้ผักกาดเขียว ผักกาดปั่นหรือผักกาดเขียวปลี นำมาดอง 2 วัน เพื่อใช้ในการปรุงเป็นยำผักกาดส้ม ถ้าใช้ปรุงเป็นน้ำพริกน้ำผัก ให้นำผักกาดส้มไปเคี่ยวให้สุกก่อน (ทรงพันธ์ วรรณมาศ, 2542, หน้า 4013; เสาวภา ทาแก้ว, สัมภาษณ์, 2 กรกฎาคม 2550) [adsense-2] ส่วนผสมผักกาดส้ม 1. ผักกาดเขียว 300 กรัม 2. ข้าวนึ่ง 1 ช้อนโต๊ะ 3. เกลือเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ 4. น้ำซาวข้าว 1 ถ้วย วิธีทำผักกาดส้ม 1. ล้างผักกาดเขียวให้สะอาด ซอยให้ละเอียด 2. ใส่ข้าวนึ่ง นวดให้เข้ากัน 3. ใส่เกลือเม็ด นวดให้เข้ากัน 4. ใส่น้ำซาวข้าว ปิดฝา ดองไว้1-2 วัน รายการอ้างอิง ทรงพันธ์ […]

น้ำตับ เป็นอาหารชนิดหนึ่ง ที่มีกรรมวิธีในการทำคล้านจิ๊นส้ม (แหนม) สมัยก่อนนิยมใช้ตับวัว ตับควาย ตับหมู มาทำน้ำตับ ปัจจุบัน ผู้คนนิยมรับประทานเนื้อน้อยลง จึงมีแต่น้ำตับ ซึ่งทำด้วยตับหมู ขายในท้องตลาด เช่น ตลาดประตูเชียงใหม่ ไม่มีขายทั่วไปมากนัก บางสูตรใช้ข้าวเหนียวนึ่ง เป็นส่วนผสม นำน้ำตับมากรอกใส่ไส้หรือกะเพาะปัสสาวะของสัตว์ โดยนำไส้นั้นไปแช่น้ำเกลือก่อน ประมาณ 10-15 นาที แล้วนำไปล้างด้วยน้ำส้มสายชู จึงนำน้ำตับกรอกลงไป อัดให้แน่น นำไปตากแดด ประมาณ 2-3 วัน บางสูตร ใส่เนื้อผสมลงไปด้วย (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 3233; พูลศรี ทิพย์กนก, สัมภาษณ์, 12 กรกฎาคม 2550) [adsense-2] ส่วนผสมน้ำตับ 1. ตับหมู 1 กิโลกรัม 2. เลือดหมู 2 ถ้วย 3. กระเทียม […]

ถั่วเน่าเมอะ เป็นอาหารชนิดหนึ่งของชาวล้านนา ทำโดยการนำถั่วเหลืองมาต้มเปื่อยหมักไว้ประมาณ 3 วัน ให้ขึ้นราเล็กน้อย นำมาโขลกให้ละเอียด เช่นเดียวกับถั่วเน่าแข็บ แต่ถั่วเน่าเมอะ เป็นการนำเอาถั่วเหลืองต้มเปื่อยโขลก มาห่อใบตอง แล้วนำมาย่างกับไฟอ่อน เหมือนกับการย่างแอ็บต่างๆ หรือนำมานึ่งก็ได้ นำมารับประทานเป็นอาหารได้ นิยมรับประทานกับพริกหนุ่ม บางสูตร อาจะใส่ไข่ผสมลงไปด้วย ก่อนนำไปย่างไฟ ถั่วเน่าเมอะที่ย่างแล้ว นำไปคั่ว หรือตำน้ำพริก เรียกว่า คั่วถั่วเน่าเมอะ น้ำพริกถั่วเน่าเมอะ (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 2638; สุมาลี ทะบุญ, สัมภาษณ์, 27 มิถุนายน 2550) [adsense-2] ส่วนผสมถั่วเน่าเมอะ 1. ถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม 2. เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ เครื่องเคียงถั่วเน่าเมอะ 1. พริกหนุ่ม วิธีทำำถั่วเน่าเมอะ 1. ล้างถั่วเหลืองให้สะอาด แช่น้ำให้พองตัว 2. ต้มน้ำเปล่า พอเดือด […]

ถั่วเน่าแข็บ เป็นเครื่องปรุงอาหารชนิดหนึ่งของชาวล้านนา ทำโดยการนำถั่วเหลืองมาต้มเปื่อยหมักไว้ประมาณ 3 วัน ให้ขึ้นราเล็กน้อย นำมาโขลกให้ละเอียด เช่นเดียวกับถั่วเน่าเมอะ แต่ถั่วเน่าแข็บ เป็นการนำเอาถั่วเหลืองต้มเปื่อยโขลก มาทำเป็นแผ่นกลมๆ บาง ขนาดกว้างประมาณ 3-4 นิ้ว นำไปตากแดดให้แห้ง ใช้ในการปรุงอาหารอย่างกะปิ (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 2638; สุมาลี ทะบุญ, สัมภาษณ์, 27 มิถุนายน 2550) [adsense-2] ส่วนผสมถั่วเน่าแข็บ 1. ถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม 2. เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ วิธีทำำถั่วเน่าแข็บ 1. ล้างถั่วเหลืองให้สะอาด แช่น้ำให้พองตัว 2. ต้มน้ำเปล่า พอเดือด ใส่ถั่วเหลือง 3. ต้มด้วยไฟแรง เติมน้ำเรื่อยๆ อย่าให้แห้ง จนถั่วสุกและเปื่อย 4. หมักถั่วเหลืองต้ม 5. ห่อด้วยใบตองตึงแห้ง หมักไว้ […]

จิ๊นส้ม หรือ แหนม ทำมาจากเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อควาย เรียกชื่อตามเนื้อสัตว์ เช่น จิ๊นส้มหมู จิ๊นส้มงัว จิ๊นส้มก้าง ปัจุจุบัน นิยมใช้เนื้อหมู บางแห่งเรียก หมูส้ม สามารถนำมารับประทานเป็นกับข้าว โดยนำไปย่างไฟทั้งห่อ เรียกว่า จิ๊นส้มหมก หรือจะนำไปปรุงอาหารได้หลายชนิด เช่น คั่วจิ๊นส้มใส่ไข่ เจียวผักปลัง และคั่วฟักเพกาอ่อน (อุดม รุ่งเรืองศรี, 2542, 1879; เสาวภา ทาแก้ว, สัมภาษณ์, 3 กรกฎาคม 2550) [adsense-2] ส่วนผสมจิ๊นส้ม 1. เนื้อหมูบด 1 กิโลกรัม 2. หนังหมู 100 กรัม 3. กระเทียม 20 กลีบ 4. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ 5. […]