Category: อาหารเหนือ

หลู้ เป็นอาหารประเภทดิบสดประเภทเดียวกับลาน และส้าจิ๊น ซึ่งใช้เครื่องปรุงเดียวกัน การทำหลู้นิยมใช้เลือดสดๆ ของหมู วัว หรือควาย ชาวล้านนานิยมใช้เลือดหมูในการทำมากกว่าเลือดวัวและควาย บางสูตรใช้น้ำเพลี้ย (กากอาหารที่ค้างในลำไส้ของวัวควาย) โดยนำเพี้ยสดๆ หรือต้มก่อนก็ได้ แทนน้ำเลือด เรียกว่า หลู้เพี้ย (ประธาน นันไชยศิลป์, สัมภาษณ์, 3 กรกฎาคม 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 7482) [adsense-2] ส่วนผสมหลู้ 1. เนื้อหมูสับ 50 กรัม 2. เครื่องในหมูทอดกรอบ 200 กรัม 3. ไตหมู 1/2 ถ้วย 4. มันหมู 1/2 ถ้วย 5. เลือดหมู 2 ถ้วย 6. น้ำต้มกะปิ 2 ช้อนโต๊ะ 7. น้ำกระเทียมดอง […]

ลาบหมู เป็นอาหารที่นิยมทำกินกันในโอกาสพิเศษหรืองานเลี้ยงหรือในเทศกาลต่างๆ ส่วนประกอบหลักของลาบหมู คือเนื้อหมูสด นำมาสับให้ละเอียดคลุกเคล้ากับเลือดสดและเครื่องในต้มหั่นซอย ปรุงด้วยเครื่องปรุงอันประกอบด้วยพริกแห้งเผา และเครื่องเทศต่างๆ ลาบกินกับผักสดนานาชนิด โดยเฉพาะประเภทสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมแรง และเรียกผักที่นำมากินกับลาบว่า “ผักกับลาบ” ปัจจุบัน นิยมรับประทานลาบหมู มากกว่าลาบวัว ลาบควาย ลาบที่ยังไม่สุก เรียกว่า ลาบดิบ ถ้าต้องการรับประทานแบบสุก ก็นำไปคั่วกับน้ำมันพืชเล็กน้อย หรือไม่ใส่น้ำมันก็ได้ตามชอบ เรียกว่า ลาบคั่ว (ประธาน นันไชยศิลป์, สัมภาษณ์, 3 กรกฎาคม 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 5937-5944) [adsense-2] ส่วนผสมลาบหมู 1. เนื้อหมูสันใน 300 กรัม 2. เครื่องในหมู 200 กรัม 3. เลือดหมู 1/2 ถ้วย 4. ผักไผ่ 2 ช้อนโต๊ะ 5. พริกลาบ 3 ช้อนโต๊ะ […]

ลาบปลา เป็นอาหารประเภทลาบ ที่มีส่วนประกอบหลัก คือเนื้อปลาต้ม นำมาสับให้ละเอียด ปรุงด้วยเครื่องปรุงอันประกอบด้วยพริกแห้งเผา และเครื่องเทศต่างๆ เช่นเดียวกับลาบชนิดอื่นๆ เครื่องเคียง ได้แก่ ผักสดนานาชนิด โดยเฉพาะประเภทสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมแรง และเรียกผักที่นำมารับประทานกับลาบว่า “ผักกับลาบ” (ประธาน นันไชยศิลป์, สัมภาษณ์, 3 กรกฎาคม 2550) [adsense-2] ส่วนผสมลาบปลา 1. ปลานิล 300 กรัม 2. ข้าวคั่ว 1/2 ถ้วย 3. พริกลาบ 3 ช้อนโต๊ะ 4. กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ 5. ตะไคร้ 2 ต้น 6. ขมิ้น 1 หัว 7. ผักชี 1 ช้อนโต๊ะ 8. ต้นหอม 1 ช้อนโต๊ะ 9. […]

ลาบไก่ เป็นอาหารที่นิยมทำกินกันในโอกาสพิเศษหรืองานเลี้ยงหรือในเทศกาลต่างๆ เช่นเดียวกับลาบหมู ลาบควาย ลาบวัว ส่วนประกอบหลักของลาบไก่ คือเนื้อไก่สด นำมาสับให้ละเอียดคลุกเคล้ากับเลือดสด ปรุงด้วยเครื่องปรุงอันประกอบด้วยพริกแห้งเผา และเครื่องเทศต่างๆ ลาบกินกับผักสดนานาชนิด โดยเฉพาะประเภทสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมแรง และเรียกผักที่นำมากินกับลาบว่า “ผักกับลาบ” ลาบที่ยังไม่สุก เรียกว่า ลาบดิบ ถ้าต้องการรับประทานแบบสุก ก็นำไปคั่วกับน้ำมันพืชเล็กน้อย หรือไม่ใส่น้ำมันก็ได้ตามชอบ เรียกว่า ลาบคั่ว (ประธาน นันไชยศิลป์, สัมภาษณ์, 3 กรกฎาคม 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 5937-5944) [adsense-2] ส่วนผสมลาบไก่ 1. เนื้อไก่บ้าน 300 กรัม 2. น้ำต้มกะปิ 1/2 ถ้วย 3. หนังไก่ทอดกรอบ 1/2 ถ้วย 4. เลือดไก่ 1/2 ถ้วย 5. ผักชี 1 ช้อนโต๊ะ 6. […]

พริกลาบ หรือน้ำพริกลาบ หรือบ้างเรียกว่า น้ำพริกดำ เพราะมีสีดำของพริกแห้งย่างไฟ พริกลาบ ใช้เป็นเครื่องยำลาบ หรือเครื่องปรุงลาบ และยำต่างๆ เช่น ยำจิ๊นไก่ ยำกบ ยำเห็ดฟาง ปัจจุบัน มีผู้ทำขาย หาซื้อได้ตามตลาดสด (ประธาน นันไชยศิลป์, สัมภาษณ์, 3 กรกฎาคม 2550) [adsense-2] ส่วนผสมพริกลาบ 1. พริกแห้ง 1/2 กิโลกรัม 2. เม็ดผักชี 2 ช้อนโต๊ะ 3. มะแขว่น 2 ช้อนโต๊ะ 4. เทียนข้าวเปลือก 2 ช้อนโต๊ะ 5. มะแหลบ 2 ช้อนโต๊ะ 6. ดีปลี 20 ลูก 7. พริกไทยดำ 1/2 ช้อนโต๊ะ 8. กานพลู 1 […]

มอบปู อ่านว่า มอบปู๋ เป็นอาหารที่ปรุงด้วยวิธีมอบ คือเป็นวิธีการปรุงอาหารที่นำปูนามาโขลกให้ละเอียด คั้นเอาแต่น้ำ ใส่กระทะ ตั้งไฟอ่อนๆ เคี่ยวจนหอม ปรุงน้ำพริก ผักที่เป็นส่วนผสม เป็นผักชนิดเดียวกับแกงแค ใส่ข้าวคั่วและไข่ลงไปและมีกลิ่นหอมของปู (สมลักษมิ์ นิ่มสกุล และคณะ, 2546, 20; สิริวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 18 มิถุนายน 2550) บางคนเรียก มอกปู (บุปผา คุณยศยิ่ง, 2542, หน้า 5077) [adsense-2] ส่วนผสมมอบปู 1. ปูนา 6 ตัว 2. ไข่ไก่ 3 ฟอง 3. ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ 4. ผงขมิ้น 1/2 ช้อนโต๊ะ 5. ตำลึง 1 ถ้วย 6. ชะอม […]

หนังปอง เป็นอาหารที่ได้จากหนังควาย นำมาทอดกรอบ เพื่อใช้รับประทานร่วมกับอาหารชนิดอื่น นิยมกินร่วมกับอาหารประเภทน้ำพริก ยำผัก ตำมะเขือ ขนมจีนน้ำเงี้ยว ชาวล้านนาดั้งเดิม นิยมรับประทานกับข้าวเปล่าๆ แบบเดียวกับแคบหมู (บุญยัง ชุมศรี, 2542, หน้า 7308; ไพเศษ อินพรหม, สัมภาษณ์, 4 กรกฎาคม 2550) [adsense-2] ส่วนผสมหนังปอง 1. หนังควาย 1 กิโลกรัม 2. เกลือ 1 ช้อนชา 3. น้ำมันพืช 1 กิโลกรัม วิธีทำำหนังปอง 1. ล้างหนังควายให้สะอาด ต้มน้ำ พออุ่น นำหนังควายลงลวก 2. ขูดเอาขนที่ติดหนังออกให้สะอาด 3. ต้มหนังควาย จนหนังเปื่อย ใช้เวลาประมาณ 8 ชั่วโมง 4. หั่นหนังควายเป็นชิ้นขนาด 1 x 5 […]

คำว่า อั่ว หมายถึง แทรก หรือยัดไว้ตรงกลาง ไส้อั่ว จึงหมายถึงไส้ที่มีการนำสิ่งของยัดไว้ การทำไส้อั่ว นิยมใช้ไส้หมูและเนื้อหมู การทำไส้อั่ว เป็นวิธีการถนอมอาหาร ให้สามารถรับประทานได้นานขึ้น คือประมาณ 1-2 วัน (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 7257) แต่ถ้าเก็บไว้ในที่เย็น หรือปัจจุบัน มีการบรรจุถุงแบบสูญญากาศ ก็เก็บไว้ได้นานมากยิ่งขึ้น การทำให้ไส้อั่วสุก จะใช้วิธีปิ้ง หรือทอดก็ได้ (ศรีนวล อภิวงศ์, สัมภาษณ์, 9 กรกฎาคม 2550) [adsense-2] ส่วนผสมไส้อั่ว 1. เนื้อหมูบด 1 กิโลกรัม 2. ไส้หมู 300 กรัม 3. ใบมะกรูด 10 ใบ 4. ผักชีซอย 2 ช้อนโต๊ะ 5. ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ เครื่องแกงไส้อั่ว […]

ปูอ่อง เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวล้านนา ชาวไทลื้อ ชาวไทเขิน แม้แต่ในภาคเหนือของลาว ปูอ่องจะอร่อยที่สุดช่วงฤดูเกี่ยวข้าว เนื่องจากปูมีมันมาก การปรุงโดยใส่ต้นหอมซอย จะทำให้ปูอ่องเพิ่มกลิ่นหอม และน่ารับประทานยิ่งขึ้น (เสาวภา ทาแก้ว, สัมภาษณ์, 2 กรกฎาคม 2550; อากิก, 2548) [adsense-2] ส่วนผสมปูอ่อง 1. ปูนา 20 ตัว 2. เกลือ 1 ช้อนชา 3. ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำำปูอ่อง 1. แกะปู เอาแต่มันปูใส่ถ้วย 2. ใส่ต้นหอมซอย และเกลือ คนให้เข้ากัน 3. เลือกเอากระดองปูขนาดใหญ่และแข็ง ล้างให้สะอาด ตักส่วนผสมใส่ในกระดองปู 4. นำไปย่างบนเตาถ่าน ใช้ไฟอ่อน 5. ย่างใช้เวลาประมาณ 15 นาที จนสุก สังเกตจากสีของกระดองปูจะเป็นสีส้ม มันปูแห้ง และเป็นสีเหลือง […]

น้ำหนัง เป็นอาหารที่ได้จากหนังวัวหรือหนังควายต้มจนเละและเป็นวุ้น นำมาทาลงบนใบตอง หรือกาบไม้ไผ่ ปัจจุบัน นิยมใช้พลาสติกแทน สำหรับการผลิตจำนวนมาก ทิ้งไว้ให้แห้ง ทำให้สุกโดยนำมาปิ้งไฟให้สุกก่อน นิยมกินร่วมกับอาหารประเภทน้ำพริก (บุญยัง ชุมศรี, 2542, หน้า 3267-3268; เอื้อมพร วรรณแดง, สัมภาษณ์, 4 กรกฎาคม 2550) [adsense-2] ส่วนผสมน้ำหนัง 1. หนังควาย 1 กิโลกรัม 2. เกลือ 1 ช้อนชา 3. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำำน้ำหนัง 1. นำหนังควายมาล้างให้สะอาด แล้วนำลงลวกในหม้อน้ำตั้งไฟพออุ่น ขูดเอาขนที่ติดหนังออกให้สะอาด 2. นำหนังควายลงต้มในน้ำเดือด ทิ้งไว้ประมาณ 8 ชั่วโมง 3. เมื่อต้มได้ที่จนหนังเปื่อยเละ ให้ตักขึ้น พักไว้ 4. นำหนังควายที่ต้มแล้วมาถูกับกระชอน โดยใช้ไม้กดเพื่อจะได้น้ำจากหนังควาย ใส่ภาชนะพักไว้ 5. ละเลงน้ำหนังที่ได้ไปราดบนใบตองเป็นวงกลม […]