น้ำตับ เป็นอาหารชนิดหนึ่ง ที่มีกรรมวิธีในการทำคล้านจิ๊นส้ม (แหนม) สมัยก่อนนิยมใช้ตับวัว ตับควาย ตับหมู มาทำน้ำตับ ปัจจุบัน ผู้คนนิยมรับประทานเนื้อน้อยลง จึงมีแต่น้ำตับ ซึ่งทำด้วยตับหมู ขายในท้องตลาด เช่น ตลาดประตูเชียงใหม่ ไม่มีขายทั่วไปมากนัก บางสูตรใช้ข้าวเหนียวนึ่ง เป็นส่วนผสม นำน้ำตับมากรอกใส่ไส้หรือกะเพาะปัสสาวะของสัตว์ โดยนำไส้นั้นไปแช่น้ำเกลือก่อน ประมาณ 10-15 นาที แล้วนำไปล้างด้วยน้ำส้มสายชู จึงนำน้ำตับกรอกลงไป อัดให้แน่น นำไปตากแดด ประมาณ 2-3 วัน บางสูตร ใส่เนื้อผสมลงไปด้วย (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 3233; พูลศรี ทิพย์กนก, สัมภาษณ์, 12 กรกฎาคม 2550)
[adsense-2]
ส่วนผสมน้ำตับ
1. ตับหมู 1 กิโลกรัม
2. เลือดหมู 2 ถ้วย
3. กระเทียม 500 กรัม
4. เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ
5. ข้าวสารเจ้า 1 1/2 ลิตร
6. กระเทียมสับ 1/2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำมันพืช 1/2 ถ้วย
เครื่องเคียงน้ำตับ
1. พริกขี้หนูแห้งทอด
2. กระเทียมเจียว
วิธีทำน้ำตับ
1. ใส่เกลือ เลือดหมู ลงในข้าวหุงสุกใหม่
2. ใส่ตับบดและกระเทียมโขลก
3. ลงคลุกเคล้าให้เข้ากัน
4. ใช้พลาสติกคลุมไว้ นำออกตากแดดจัด 2 วัน
5. ต้มน้ำตับ เติมน้ำเปล่าประมาณ 2 ถ้วยตวง ต้มให้สุก ประมาณ 20 นาที
6. เจียวกระเทียมให้หอม นำน้ำตับลงผัด
7. คนให้เข้ากัน พอเดือด ปิดไฟ
รายการอ้างอิง
รัตนา พรหมพิชัย. (2542). น้ำตับ. ใน สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคเหนือ (เล่ม 6, หน้า 3233). กรุงเทพฯ: มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์.
ขอบคุณเนื้อหาจาก สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ และสำนักบริการเทคโนโลยีสารสนเทศ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
Google+
