การทำผักกาดส้ม ใช้ผักกาดเขียว ผักกาดปั่นหรือผักกาดเขียวปลี นำมาดอง 2 วัน เพื่อใช้ในการปรุงเป็นยำผักกาดส้ม ถ้าใช้ปรุงเป็นน้ำพริกน้ำผัก ให้นำผักกาดส้มไปเคี่ยวให้สุกก่อน (ทรงพันธ์ วรรณมาศ, 2542, หน้า 4013; เสาวภา ทาแก้ว, สัมภาษณ์, 2 กรกฎาคม 2550) [adsense-2] ส่วนผสมผักกาดส้ม 1. ผักกาดเขียว 300 กรัม 2. ข้าวนึ่ง 1 ช้อนโต๊ะ 3. เกลือเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ 4. น้ำซาวข้าว 1 ถ้วย วิธีทำผักกาดส้ม 1. ล้างผักกาดเขียวให้สะอาด ซอยให้ละเอียด 2. ใส่ข้าวนึ่ง นวดให้เข้ากัน 3. ใส่เกลือเม็ด นวดให้เข้ากัน 4. ใส่น้ำซาวข้าว ปิดฝา ดองไว้1-2 วัน รายการอ้างอิง ทรงพันธ์ […]

น้ำตับ เป็นอาหารชนิดหนึ่ง ที่มีกรรมวิธีในการทำคล้านจิ๊นส้ม (แหนม) สมัยก่อนนิยมใช้ตับวัว ตับควาย ตับหมู มาทำน้ำตับ ปัจจุบัน ผู้คนนิยมรับประทานเนื้อน้อยลง จึงมีแต่น้ำตับ ซึ่งทำด้วยตับหมู ขายในท้องตลาด เช่น ตลาดประตูเชียงใหม่ ไม่มีขายทั่วไปมากนัก บางสูตรใช้ข้าวเหนียวนึ่ง เป็นส่วนผสม นำน้ำตับมากรอกใส่ไส้หรือกะเพาะปัสสาวะของสัตว์ โดยนำไส้นั้นไปแช่น้ำเกลือก่อน ประมาณ 10-15 นาที แล้วนำไปล้างด้วยน้ำส้มสายชู จึงนำน้ำตับกรอกลงไป อัดให้แน่น นำไปตากแดด ประมาณ 2-3 วัน บางสูตร ใส่เนื้อผสมลงไปด้วย (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 3233; พูลศรี ทิพย์กนก, สัมภาษณ์, 12 กรกฎาคม 2550) [adsense-2] ส่วนผสมน้ำตับ 1. ตับหมู 1 กิโลกรัม 2. เลือดหมู 2 ถ้วย 3. กระเทียม […]

ถั่วเน่าเมอะ เป็นอาหารชนิดหนึ่งของชาวล้านนา ทำโดยการนำถั่วเหลืองมาต้มเปื่อยหมักไว้ประมาณ 3 วัน ให้ขึ้นราเล็กน้อย นำมาโขลกให้ละเอียด เช่นเดียวกับถั่วเน่าแข็บ แต่ถั่วเน่าเมอะ เป็นการนำเอาถั่วเหลืองต้มเปื่อยโขลก มาห่อใบตอง แล้วนำมาย่างกับไฟอ่อน เหมือนกับการย่างแอ็บต่างๆ หรือนำมานึ่งก็ได้ นำมารับประทานเป็นอาหารได้ นิยมรับประทานกับพริกหนุ่ม บางสูตร อาจะใส่ไข่ผสมลงไปด้วย ก่อนนำไปย่างไฟ ถั่วเน่าเมอะที่ย่างแล้ว นำไปคั่ว หรือตำน้ำพริก เรียกว่า คั่วถั่วเน่าเมอะ น้ำพริกถั่วเน่าเมอะ (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 2638; สุมาลี ทะบุญ, สัมภาษณ์, 27 มิถุนายน 2550) [adsense-2] ส่วนผสมถั่วเน่าเมอะ 1. ถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม 2. เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ เครื่องเคียงถั่วเน่าเมอะ 1. พริกหนุ่ม วิธีทำำถั่วเน่าเมอะ 1. ล้างถั่วเหลืองให้สะอาด แช่น้ำให้พองตัว 2. ต้มน้ำเปล่า พอเดือด […]

ถั่วเน่าแข็บ เป็นเครื่องปรุงอาหารชนิดหนึ่งของชาวล้านนา ทำโดยการนำถั่วเหลืองมาต้มเปื่อยหมักไว้ประมาณ 3 วัน ให้ขึ้นราเล็กน้อย นำมาโขลกให้ละเอียด เช่นเดียวกับถั่วเน่าเมอะ แต่ถั่วเน่าแข็บ เป็นการนำเอาถั่วเหลืองต้มเปื่อยโขลก มาทำเป็นแผ่นกลมๆ บาง ขนาดกว้างประมาณ 3-4 นิ้ว นำไปตากแดดให้แห้ง ใช้ในการปรุงอาหารอย่างกะปิ (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 2638; สุมาลี ทะบุญ, สัมภาษณ์, 27 มิถุนายน 2550) [adsense-2] ส่วนผสมถั่วเน่าแข็บ 1. ถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม 2. เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ วิธีทำำถั่วเน่าแข็บ 1. ล้างถั่วเหลืองให้สะอาด แช่น้ำให้พองตัว 2. ต้มน้ำเปล่า พอเดือด ใส่ถั่วเหลือง 3. ต้มด้วยไฟแรง เติมน้ำเรื่อยๆ อย่าให้แห้ง จนถั่วสุกและเปื่อย 4. หมักถั่วเหลืองต้ม 5. ห่อด้วยใบตองตึงแห้ง หมักไว้ […]

จิ๊นส้ม หรือ แหนม ทำมาจากเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อควาย เรียกชื่อตามเนื้อสัตว์ เช่น จิ๊นส้มหมู จิ๊นส้มงัว จิ๊นส้มก้าง ปัจุจุบัน นิยมใช้เนื้อหมู บางแห่งเรียก หมูส้ม สามารถนำมารับประทานเป็นกับข้าว โดยนำไปย่างไฟทั้งห่อ เรียกว่า จิ๊นส้มหมก หรือจะนำไปปรุงอาหารได้หลายชนิด เช่น คั่วจิ๊นส้มใส่ไข่ เจียวผักปลัง และคั่วฟักเพกาอ่อน (อุดม รุ่งเรืองศรี, 2542, 1879; เสาวภา ทาแก้ว, สัมภาษณ์, 3 กรกฎาคม 2550) [adsense-2] ส่วนผสมจิ๊นส้ม 1. เนื้อหมูบด 1 กิโลกรัม 2. หนังหมู 100 กรัม 3. กระเทียม 20 กลีบ 4. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ 5. […]

ส้ายอดมะม่วง หรือส้าผักม่วง เป็นส้าผักชนิดหนึ่ง บางสูตรใช้มะกอกสุก บีบหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ หรือใช้มะนาวปรุงรส บางสูตรนิยมใช้หอมแดงเจียวและกระเทียวโรยหน้าด้วย (ศรีวรรณ จำรัส, สัมภาษณ์, 14 มิถุนายน 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 6807) [adsense-2] ส่วนผสมส้ายอดมะม่วง 1. ยอดมะม่วง 2 ถ้วย 2. พริกชี้ฟ้าย่างไฟ 5 เม็ด 3. ปลาช่อนต้ม 100 กรัม 4. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ 5. หอมแดงซอย 2 ช้อนโต๊ะ 6. กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ 7. ปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ 8. ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ 9. ต้นหอมซอย 1 […]

ส้ายอดมะขาม หรือส้ายอดบ่าขาม เป็นส้าผักชนิดหนึ่ง คือยำยอดมะขามอ่อน บางสูตรต้มปลาร้า กะปิ หมูสับด้วยกัน ใช้พริกแห้งย่างไฟ โรยหน้าด้วยแคบหมู หอมแดงเจียวและกระเทียมเจียว แทนที่จะใช้วิธีผัดเครื่องแกงในน้ำมันพืช และใส่หมูสับลงผัด บางสูตรใช้เนื้อควาย หรือเนื้อวัวแทนเนื้อหมู บางสูตรใช้ปลากระป๋องแทนเนื้อหมู และเนื้อวัวควาย (ศรีวรรณ จำรัส, สัมภาษณ์, 14 มิถุนายน 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 6809) [adsense-2] ส่วนผสมส้ายอดมะขาม 1. ยอดมะขาม 2 ถ้วย 2. เนื้อหมูบด 50 กรัม 3. มะเขือเทศลุกใหญ่ 3 4. หอมหัวใหญ่ 1 หัว 5. น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ 6. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ 7. น้ำมันพืช 2 […]

ส้ามะเขือเปราะ โดยนำมะเขือเปราะมาซอยแช่น้ำเกลือ หลังจากนั้นนำมาคลุกเคล้ากับเครื่องแกงผัดกับหมูสับ [adsense-2] ส่วนผสมส้ามะเขือเปราะ 1. มะเขือเปราะ 100 กรัม 2. เนื้อหมูบด 100 กรัม 3. หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ 4. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ 5. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ เครื่องแกงส้ามะเขือเปราะ 1. กระเทียม 10 กลีบ 2. หอมแดง 5 หัว 3. ข่าหั่น 1 ช้อนชา 4. ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ 5. กะปิ 1 ช้อนชา 6. ปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ 7. เกลือ 1/2 ช้อนชา วิธีทำำส้ามะเขือเปราะ […]

ส้าผักรวม หรือส้าผัก หรือส้าผักแพระ เป็นการนำผักสดหลายๆ ชนิด มายำรวมกัน เป็นผักที่ได้จากป่าแพระ คือป่าโปร่ง เช่น ดอกครั่ง ดอกคราม ผักขี้ติ้ว ผักปู่ย่า ผ้าไคร้เม็ด ผักมองกอง ยอดส้มป่อย ยอดมะม่วง ยอดมะกอก ผักจ้ำ ปัจจุบันนิยมนำผักกาดต้นอ่อน (ผักกาดหน้อย) มาเป็นส่วนผสมด้วย เนื่องจากหาง่ายในท้องตลาด (ศรีวรรณ จำรัส, สัมภาษณ์, 14 มิถุนายน 2550) นิยมที่รับประทานกันในราวเดือนเมษายน-พฤษภาคม ซึ่งเป็นช่วงใบไม้ผลิ (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 6807) [adsense-2] ส่วนผสมส้าผักรวม 1. ผักกาดกวางตุ้ง 1/2 ถ้วย 2. ยอดมะม่วง 1/2 ถ้วย 3. ยอดมะกอก 1/2 ถ้วย 4. ผักจ้ำ 1/2 ถ้วย 5. ผักปู่ย่า […]

ส้าปลี คือการนำเอาหัวปลีเนื้ออ่อนมาหั่นแช่น้ำเกลือ ปีบน้ำให้แห้ง แล้วนำมาคลุกเคล้ากับเครื่องแกงผัดกับหมูสับ [adsense-2] ส่วนผสมส้าปลี 1. หัวปลี 1 หัว 2. เนื้อหมูบด 100 กรัม 3. หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ 4. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ 5. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ เครื่องแกงส้าปลี 1. พริกขี้หนูแห้ง 15 เม็ด 2. กระเทียม 100 กลีบ 3. หอมแดง 5 หัว 4. ข่าหั่น 1 ช้อนชา 5. ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ 6. กะปิ 1 ช้อนชา 7. ปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ […]