Category: อาหารเหนือ

แอ็บปลา คืออาหารที่ปรุงด้วยการนำปลาสด เช่น ปลาช่อน ปลาดุก มาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุง แล้วห่อด้วยใบตอง เช่นเดียวกับแอ็บอ่องออ แอ็บกุ้ง แล้วนำไปปิ้งหรือย่าง ด้วยไฟอ่อนๆ จนข้างในสุก (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 8111; อัมพร โมฬีพันธ์, สัมภาษณ์, 26 มิถุนายน 2550) [adsense-2] ส่วนผสมแอ็บปลา 1. ปลาดุก 300 กรัม 2. ใบขิง 1/2 ถ้วย เครื่องแกงแอ็บปลา 1. พริกขี้หนู 20 เม็ด 2. หอมแดง 10 หัว 3. กระเทียม 20 กลีบ 4. ตะไคร้หั่น 2 ช้อนโต๊ะ 5. ข่าหั่น 2 ช้อนโต๊ะ 6. […]

แอ็บกุ้ง คืออาหารที่ปรุงด้วยการนำกุ้งสด นิยมใช้กุ้งฝอย นำมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุง แล้วห่อด้วยใบตอง เช่นเดียวกับแอ็บอ่องออ แอ็บปลา ทำให้สุกโดยปิ้งหรือย่าง ด้วยไฟอ่อนๆ จนข้างในสุก (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 8111; อัมพร โมฬีพันธ์, สัมภาษณ์, 26 มิถุนายน 2550) [adsense-2] ส่วนผสมแอ็บกุ้ง 1. กุ้งนา 200 กรัม 2. ใบขิง 1/2 ถ้วย เครื่องแกงแอ็บกุ้ง 1. พริกขี้หนู 20 เม็ด 2. หอมแดง 10 หัว 3. กระเทียม 20 กลีบ 4. ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ 5. ข่าหั่น 2 ช้อนโต๊ะ 6. ขมิ้นหั่น 1 […]

อุ๊กไก่ หรือไก่ฮุ่ม เป็นอาหารที่ปรุงด้วยวิธีการอุ๊ก หรือฮุ่ม คือการทำอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ค่อนข้างเหนียว เช่น เนื้อวัว เนื้อไก่ หรือเนื้อเค็มตากแห้ง (ที่เรียกว่า จิ๊นแห้ง) หากใช้เนื้อไก่ จะเรียกว่า อุ๊กไก่ หากใช้เนื้อวัว หรือเนื้อเค็มตากแห้ง จะเรียกว่า จิ๊นฮุ่ม การทำอุ๊กไก่ เนื้อจะเปื่อย และมีน้ำขลุกขลิก (สุนทร บุญมี, 2549, หน้า 58; นงเยาว์ วิริยะ, สัมภาษณ์, 2 กรกฎาคม 2550) [adsense-2] ส่วนผสมอุ๊กไก่ 1. เนื้อไก่บ้าน 1 ตัว 2. ใบมะกรูด 5 ใบ 3. ข่าหั่น 4 แว่น 4. ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ 5. ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ 6. […]

จิ๊นฮุ่ม คืออาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ค่อนข้างเหนียว เช่น เนื้อวัว เนื้อไก่ หรือเนื้อเค็มตากแห้ง (ที่เรียกว่า จิ๊นแห้ง) หากใช้เนื้อไก่ จะเรียกว่า อุ๊กไก่ หากใช้เนื้อวัว หรือเนื้อเค็มตากแห้ง จะเรียกว่า จิ๊นฮุ่ม การทำจิ๊นฮุ่ม หรือการทำอุ๊กไก่ ปรุงอย่างแกง เคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ ให้เนื้อเปื่อย และเหลือน้ำเพียงเล็กน้อย (อินทร วงค์กุฎ, สัมภาษณ์, 25 มิถุนายน 2550; สุนทร บุญมี, 2549, หน้า 58; นงเยาว์ วิริยะ, สัมภาษณ์, 2 กรกฎาคม 2550) [adsense-2] ส่วนผสมจิ๊นฮุ่ม 1. ซี่โครงหมู 400 กรัม 2. ตะไคร้ 3 ต้น 3. ผักชีลาว 1/2 ถ้วย 4. รากผักชี 3 […]

อ็อกปลา เป็นอาหารที่ปรุงด้วยวิธีอ็อก โดยนำอาหารนำใส่หม้อหรือกระทะ หรือห่อใบตอง เติมน้ำลงไปเล็กน้อย หรือนำเอาหารพร้อมเครื่องปรุงใส่ในหม้อ เติมน้ำเล็กน้อยยกตั้งไฟ นิยมทำกับอาหารที่สุกเร็ว เช่น ไข่ ปลา มะเขือยาว เรียกชื่ออาหารตามชนิดของส่วนผสม เช่น อ็อกปลา อ็อกไข่ (ไข่ป่าม หรือป่ามไข่) อ็อกบ่าเขือ (อ็อกมะเขือ) (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 7832-7833; สิรวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 25 เมษายน 2550) สำหรับอ็อกปลา นิยมใช้ปลาตัวเล็ก เพราะสุกง่าย หรือใช้ปลาตัวใหญ่แล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ นำไปผัดกับเครื่องแกง เติมน้ำเล็กน้อย ใส่มะเขือเปราะ ใบมะกรูด ใบโหระพา และใบขมิ้น เพื่อดับกลิ่นคาวปลา (สิรวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 25 เมษายน 2550) [adsense-2] ส่วนผสมอ็อกปลา 1. ปลาช่อน 300 กรัม […]

ไข่ป่าม ป่ามไข่ หรืออ็อกไข่ เป็นการปรุงอาหารด้วยวิธีอ็อก โดยการใช้ใบตอง 2-3 ใบเย็บเป็นกระทง มีส่วนผสมง่ายๆ คือไข่ไก่ หรือไข่เป็ด ใส่เกลือและต้นหอมซอย ปัจจุบันนิยมใช้พริกหยวกสีแดง หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อเพิ่มสีสรรให้แก่อาหาร ให้น่ารับประทาน วิธีการทำให้สุก นำไข่ป่ามที่ปรุงแล้วใส่กระทงไปย่างกับเตาถ่าน หรือใช้วิธีตั้งกระทะ ใช้ไฟอ่อน นำกระทงไข่ป่ามวางบนกระทะก็ได้ (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 7832; ลัดดา กันทะจีน, สัมภาษณ์, 29 มิถุนายน 2550) [adsense-2] ส่วนผสมไข่ป่าม 1. ไข่ไก่ 5 ฟอง 2. ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ 3. พริกหยวกซอย 2 เม็ด 4. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา วิธีทำไข่ป่าม 1. ตีไข่ไก่ใส่ชาม 2. ใส่เกลือ พริกหยวก […]

หน่อโอ่ หมายถึง หน่อไม้มีกลิ่น โอ่ แปลว่า เหม็น เนื่องจากหมักดอง หรือหมักดองไม่ได้ที่ นิยมใช้หน่อไม้รวก หน่อไล่ หน่อไม้บง หน่อไม้ซาง แกะเปลือกออก ดองไว้ 2-3 คืน และนำมาต้มจนสุก บางสูตรดองหน่อไม้ทั้งเปลือก แกะเปลืองออก แล้วจึงนำมาต้ม การต้มไม่ว่าจะเป็นสูตรใด ต้องต้มนานๆ จึงจะอร่อย รับประทานกับเครื่องจิ้ม ซึ่งชาวล้านนา เรียกว่า พริกดำ คือพริกแห้งย่างไฟ และเกลือ โขลกรวมกันให้ละเอียด โรยด้วยใบมะกรูดซอย (บุญยัง ชุมศรี, 2542, หน้า 7284; นงเยาว์ วิริยะ, สัมภาษณ์, 2 กรกฎาคม 2550) [adsense-2] ส่วนผสมหน่อโอ่ 1. หน่อไม้ไผ่รวก 2 หาง 2. เกลือ 2 ช้อนชา 3. พริกแห้ง 5 […]

แมงมันจ่อม หรือหลู้ใข่แมงมัน เป็นการปรุงอาหารด้วยวิธีการยำ โดยนำไข่แมงมัน ซึ่งเป็นแมลงชนิดหนึ่ง ที่วางไข่ในโพรงใต้พื้นดินประมาณเดือนกุมภาพันธ์ – มีนาคม ก่อนจะนำไข่แมงมันมาปรุง ให้ดองไว้ 2 คืนก่อน เพื่อให้ไข่แมงมันมีรสเปรี้ยว นิยมรับประทานกับยอดสะเดา (อินทร วงค์กุฎ, สัมภาษณ์, 26 มิถุนายน 2550) [adsense-2] ส่วนผสมแมงมันจ่อม 1. ไข่แมงมัน 100 กรัม 2. เกลือ 1 ช้อนชา 3. น้ำต้มสุก 2 ถ้วย 4. พริกแห้งย่างไฟ 10 เม็ด 5. กระเทียมย่างไฟ 2 หัว 6. หอมแดงซอย 1/2 ถ้วย 7. ผักชีซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ 8. ต้นหอมซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำแมงมันจ่อม […]

การทำผักกาดส้ม ใช้ผักกาดเขียว ผักกาดปั่นหรือผักกาดเขียวปลี นำมาดอง 2 วัน เพื่อใช้ในการปรุงเป็นยำผักกาดส้ม ถ้าใช้ปรุงเป็นน้ำพริกน้ำผัก ให้นำผักกาดส้มไปเคี่ยวให้สุกก่อน (ทรงพันธ์ วรรณมาศ, 2542, หน้า 4013; เสาวภา ทาแก้ว, สัมภาษณ์, 2 กรกฎาคม 2550) [adsense-2] ส่วนผสมผักกาดส้ม 1. ผักกาดเขียว 300 กรัม 2. ข้าวนึ่ง 1 ช้อนโต๊ะ 3. เกลือเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ 4. น้ำซาวข้าว 1 ถ้วย วิธีทำผักกาดส้ม 1. ล้างผักกาดเขียวให้สะอาด ซอยให้ละเอียด 2. ใส่ข้าวนึ่ง นวดให้เข้ากัน 3. ใส่เกลือเม็ด นวดให้เข้ากัน 4. ใส่น้ำซาวข้าว ปิดฝา ดองไว้1-2 วัน รายการอ้างอิง ทรงพันธ์ […]

น้ำตับ เป็นอาหารชนิดหนึ่ง ที่มีกรรมวิธีในการทำคล้านจิ๊นส้ม (แหนม) สมัยก่อนนิยมใช้ตับวัว ตับควาย ตับหมู มาทำน้ำตับ ปัจจุบัน ผู้คนนิยมรับประทานเนื้อน้อยลง จึงมีแต่น้ำตับ ซึ่งทำด้วยตับหมู ขายในท้องตลาด เช่น ตลาดประตูเชียงใหม่ ไม่มีขายทั่วไปมากนัก บางสูตรใช้ข้าวเหนียวนึ่ง เป็นส่วนผสม นำน้ำตับมากรอกใส่ไส้หรือกะเพาะปัสสาวะของสัตว์ โดยนำไส้นั้นไปแช่น้ำเกลือก่อน ประมาณ 10-15 นาที แล้วนำไปล้างด้วยน้ำส้มสายชู จึงนำน้ำตับกรอกลงไป อัดให้แน่น นำไปตากแดด ประมาณ 2-3 วัน บางสูตร ใส่เนื้อผสมลงไปด้วย (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 3233; พูลศรี ทิพย์กนก, สัมภาษณ์, 12 กรกฎาคม 2550) [adsense-2] ส่วนผสมน้ำตับ 1. ตับหมู 1 กิโลกรัม 2. เลือดหมู 2 ถ้วย 3. กระเทียม […]