Category: คั่ว

น้ำเหมี้ยง เป็นตำรับอาหารที่ใช้หัวน้ำเหมี้ยง ซึ่งได้จากน้ำที่ใช้นึ่งเหมี้ยง แล้วนำไปเคี่ยวไฟอ่อน ๆ จนงวดและข้น แล้วเก็บใส่กระบอก เก็บไว้ปรุงอาหาร มีรสฝาด (สิรวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 15 มิถุนายน 2550; บุญยัง ชุมศรี และศรีเลา เกษพรหม, 2542, 3269) [adsense-2] ส่วนผสมน้ำเหมี้ยง 1. หัวน้ำเมี้ยง 1/4 ช้อนชา 2. เนื้อหมูบด 50 กรัม 3. ข้าวคั่ว 3 ช้อนโต๊ะ 4. ข่าอ่อนซอย 2 ช้อนโต๊ะ 5. กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ 6. ปลาร้าต้มสุก 1/2 ช้อนโต๊ะ 7. เกลือ 1/2 ช้อนชา 8. กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ […]

คั่วเห็ดหล่ม หรือผัดเห็ดหล่ม ใช้เห็ดหล่มเป็นส่วนผสมหลัก บ้างเรียกว่า เห็ดหล่มกระเขียว เห็ดตะไคล เห็ดหอม เป็นเห็ดที่มีกลิ่นหอม รสดี เมื่อนำมาปรุงด้วยวิธีคั่วกับน้ำมันพืชปริมาณเล็กน้อย และใส่กระเทียมลงเจียว หรือจะใช้น้ำแทนน้ำมันพืชก็ได้ และปรุงรส กลิ่นตามชอบ เป็นอาหารจานเด็ดพื้นบ้านในช่วงฤดูฝน (ภัณฑิรา กัณทะกาลังค์, สัมภาษณ์, 19 มิถุนายน 2550) [adsense-2] ส่วนผสมคั่วเห็ดหล่ม 1. เห็ดหล่ม 1 ถ้วย 2. เนื้อหมูสับ 50 กรัม 3. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ 4. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ เครื่องแกงคั่วเห็ดหล่ม 1. พริกหนุ่ม 2 เม็ด 2. หอมแดง 3 หัว 3. กระเทียม 5 กลีบ 4. กะปิ 1 […]

คั่วเห็ดเผาะ หรือ คั่วเห็ดถอบ เห็ดเผาะ หรือเห็ดถอบ เป็นเห็ดที่ชาวล้านนานิยมรับประทาน มีหลายตำรับอาหารที่ใช้เห็ดเผาะเป็นส่วนผสม เช่น คั่วเห็ดเผาะ ต้มเห็ดเผาะกับน้ำพริกข่า แกงเห็ดเผาะ ห่อนึ่งเห็ดเผาะ (ภัณฑิรา กัณทะกาลังค์, สัมภาษณ์, 19 มิถุนายน 2550) [adsense-2] ส่วนผสมคั่วเห็ดเผาะ 1. เห็ดเผาะ 150 กรัม 2. เนื้อหมูบด 50 กรัม 3. ยอดมะขาม 10 กรัม 4. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ เครื่องแกงคั่วเห็ดเผาะ 1. พริกแห้ง 5 เม็ด 2. กระเทียม 5 กลีบ 3. หอมแดง 5 หัว 4. กะปิ 1 ช้อนชา 5. เกลือ […]

คั่วหน่อไม้ หรือผัดหน่อไม้ หรือคั่วหน่อ ถ้าชอบใบขิง หั่นใบขิงโรยหน้า หรือผัดลงไปตอนที่หน่อไม้ใกล้สุกแล้ว หรือเติมใบแมงลักก็ได้ บางสูตร ย่างพริกสดแล้วปอกเปลือกแล้วผัดลงไปกับหน่อไม้ หรือใช้พริกสดแทนพริกขี้หนู (สิรวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 15 มิถุนายน 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 649) [adsense-2] ส่วนผสมคั่วหน่อไม้ 1. หน่อไม้ 2 ถ้วย 2. เนื้อหมูสามชั้น 50 กรัม 3. พริกชี้ฟ้า 3 เม็ด 4. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ 5. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ เครื่องแกงคั่วหน่อไม้ 1. พริกขี้หนู 7 เม็ด 2. กระเทียม 10 กลีบ 3. หอมแดง 5 หัว […]

คั่วมะเขือถั่วฝักยาว หรือคั่วบ่าถั่วบ่าเขือ นิยมใช้มะเขือม่วงเล็ก หรือมะเขือม่วงยาว กับถั่วฝักยาว และมะระขี้นก เป็นส่วนผสมหลัก บางสูตรใช้มะระ หรือบ่าห่อย ผัดกับมะเขือ เรียกว่า คั่วบ่าห่อยบ่าเขือ (สิรวิญช์ จำรัส, สัมภาษณ์, 18 มิถุนายน 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 1999, หน้า 648) [adsense-2] ส่วนผสมคั่วมะเขือถั่วฝักยาว 1. มะเขือม่วง 1 ถ้วย 2. ถั่วฝักยาว 1 ถ้วย 3. มะระขี้นก 1/2 ถ้วย 4. หอมหัวใหญ่ 1/2 ถ้วย 5. เนื้อหมูสามชั้น 1 ถ้วย 6. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ เครื่องแกงคั่วมะเขือถั่วฝักยาว 1. พริกขี้หนู 7 เม็ด 2. […]

คั่วฝักเพกาอ่อน หรือ คั่วบ่าลิดไม้ เป็นตำรับอาหารที่นิยมของผู้อาวุโสมากกว่าคนอายุน้อย เนื่องจากมีรสเปรี้ยวผสมรสขม นิยมนำไปผัดกับเครื่องแกงใส่แหนม (สิรวิญช์ จำรัส, สัมภาษณ์, 15 มิถุนายน 2550, รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 628) [adsense-2] ส่วนผสมคั่วฟักเพกาอ่อน 1. ฝักเพกา 200 กรัม 2. จิ๊นส้ม 100 กรัม 3. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ 4. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ เครื่องแกงคั่วฟักเพกาอ่อน 1. พริกขี้หนู 7 เม็ด 2. กระเทียม 10 กลีบ 3. หอมแดง 5 หัว 4. กะปิ 1 ช้อนชา 5. ปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ […]

ผำ หรือไข่น้ำหรือไข่แหน ไม้น้ำชนิดหนึ่ง นิยมนำมาผัดใส่หมู เน้นใส่ตระไคร้และข่า มีทั้งในเครื่องแกง และใส่ข่า ตะไคร้ซอย และใบมะกรูดหั่น เพื่อดับกลิ่นคาวของผำ (สิรวิญช์ จำรัส, สัมภาษณ์,18 พฤษภาคม 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 1999, หน้า 649) [adsense-2] ส่วนผสมคั่วผำ 1. ผำ 1 ถ้วย 2. เนื้อหมูสามชั้น 100 กรัม 3. ข่าหั่น 7 แว่น 4. ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ 5. ใบมะกรูดซอย 5 ใบ 6. พริกชี้ฟ้าหั่น 2 ใบ 7. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ 8. น้ำมันพืช 1/2 ถ้วย เครื่องแกงคั่วผำ […]

ถั่วเน่าเมอะ เป็นอาหารที่ทำมากจากถั่วเหลืองต้มเปื่อยหมัก และนำมาโขลกให้ละเอียด ห่อใบตอง และย่างไฟ (ดูวิธีการทำที่ ถั่วเน่าเมอะ) ถ้านำถั่วเหลืองต้มเปื่อยหมัก และนำมาโขลกให้ละเอียดมาทำเผ็นแผ่นกลมตากแห้ง เรียกว่า ถั่วเน่าแข็บ ( ดูวิธีการทำที่ ถั่วเน่าแข็บ) เชื่อกันว่า อาหารที่ทำจากถั่วเหลืองนี้ ได้รับอิทธิพลมาจากชาวไทใหญ่ (รังสรรค์ จันต๊ะ และรัตนา พรหมพิชัย, 1999, หน้า 2636) การทำคั่วถั่วเน่าเมอะ นิยมใส่ไข่ไก่ เพื่อเพิ่มรสชาติให้อาหารกลมกล่อมกว่าใส่เนื้อหมู (สุมาลี ทะบุญ, สัมภาษณ์, 27 มิถุนายน 2550) [adsense-2] ส่วนผสมคั่วถั่วเน่าเมอะ 1. ถั่วเน่าเมอะ 1 ถ้วย 2. ไข่ไก่ 3 ฟอง 3. หอมแดง 5 หัว 4. ข่าหั่น 10 แว่น 5. ตะไคร้หั่น 2 ช้อนโต๊ะ […]

คั่วจิ๊นส้ม หรือคั่วแหนม หรือผัดแหนม นิยมผัดใส่ไข่ไก่ และวุ้นเส้น ส่วนใหญ่ผู้สูงอายุ มักนิยมผัดใส่บ่าลิดไม้ หรือผัดแหนมใส่ฝักเพกาอ่อนย่างไฟ ซึ่งนำลอกเปลือกออก และหั่นย่อย (รัตนา ไชยนันท์, สัมภาษณ์, 28 มิถุนยน 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 1999, หน้า 647) [adsense-2] ส่วนผสมคั่วจิ๊นส้ม 1. จิ๊นส้ม 100 กรัม 2. วุ้นเส้น 1/2 ถ้วย 3. ไข่ไก่ 2 ฟอง 4. หอมหัวใหญ่ 1 หัว 5. ต้นหอม 2 ต้น 6. พริกชี้ฟ้าแดง 1 เม็ด 7. กระเทียมดอง 2 หัว 8. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ […]

คั่วแคเป็นอาหารคล้ายกับแกงแค แต่คั่วแคจะมีน้ำแกงน้อยกว่าแกงแค พอขลุกขลิก จึงเรียกว่า คั่วแค (สิรวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 15 มิถุนายน 2550) [adsense-2] ส่วนผสมคั่วแคกบ 1. กบ 2 ตัว 2. ตำลึง 1 ถ้วย 3. ชะอม 1/2 ถ้วย 4. ชะพลู 1/2 ถ้วย 5. ถั่วฝักยาว 1/2 ถ้วย 6. มะเขือเปราะ 1/2 ถ้วย 7. มะเขือพวง 1/4 ถ้วย 8. งิ้ว 5 ดอก 9. เห็ดลมอ่อน 1/2 ถ้วย 10. ถั่วพู 1/2 ถ้วย 11. ผักขี้หูด […]