แกง

แกงเห็ดเผาะ

เห็ดเผาะ ชาวล้านนาเรียกว่า เห็ดถอบ การปรุงแกงเห็ดเผาะ นิยมใส่หน่อไม้ดองลงไปเป็นส่วนผสมด้วย ใส่เนื้อไก่ หรือเนื้อหมู ถ้าไม่ใส่หน่อไม้ดอง จะใส่ยอดมะขาม ยอดส้มป่อย หรือยอดมะเม่า ก็ได้ (เทียนชัย สุทธนิล, สัมภาษณ์, 19 มิถุนายน 2550) ส่วนผสมแกงเห็ดเผาะ 1. เห็ดเผาะ 100 กรัม 2. เนื้อไก่บ้าน 100 กรัม 3. หน่อไม้ดอง 100 กรัม 4. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ 5. ผักชี 1/2 ช้อนโต๊ะ 6. ต้นหอม 1/2 ช้อนโต๊ะ เครื่องแกงแกงเห็ดเผาะ 1. พริกแห้ง 5 เม็ด 2. พริกขี้หนูแห้ง 4 เม็ด 3. หอมแดง 3 […]

อ่านต่อ

แกงเห็ดตับเต่า

แกงเห็ดตับเต่า หรือ แกงเห็ดห้า เป็นแกงที่ใช้พริกแห้ง หรือพริกสดเป็นเครื่องปรุงก็ได้ และใส่ยอดมะเม่า หรือยอดมะขาม ก็ได้ แล้วแต่ชอบ มีรสชาติอร่อยทั้ง 2 ตำรับ หรือว่าจะนำเห็ดตับเต่าแกงกับยอดฟักทอง แล้วใส่ใบแมงลัก ก็เป็นตำรับแกงเห็ดตับเต่าอีกตำรับหนึ่ง (ดีกิจ กัณทะกาลังค์, สัมภาษณ์, 20 มิถุนายน 2550) ส่วนผสมแกงเห็ดตับเต่า 1. เห็ดตับเต่า 200 กรัม 2. เนื้อหมูบด 50 กรัม 3. มะเม่า 5 ยอด เครื่องแกงแกงเห็ดตับเต่า 1. พริกแห้ง 3 เม็ด 2. พริกขี้หนูแห้ง 5 เม็ด 3. หอมแดง 5 หัว 4. กระเทียม 10 กลีบ 5. กะปิหยาบ 1/2 ช้อนโต๊ะ […]

อ่านต่อ

แกงหยวก

หยวกหรือต้นกล้วย ส่วนที่นำมาแกง คือใจกลางต้นที่ยังอ่อนอยู่ นิยมแกงใส่ไก่บ้าน และวุ้นเส้น บ้างแกงใส่ปลาแห้ง มีวิธีการแกงเช่นเดียวกับแกงอ่อมเนื้อต่างๆ อีกแบบหนึ่งมีวิธีการแกงเช่นเดียวกับแกงผักหวาน สูตรที่แกงแบบเดียวกับแกงอ่อมเนื้อต่างๆ นั้น นิยมใช้เลี้ยงแขกในงานบุญต่างๆ หรืองานอื่นๆ เมื่อทำหม้อใหญ่ ไม่นิยมใส่วุ้นเส้น (ประทุม อุ่นศรี, สัมภาษณ์, 25 มิถุนายน 2550) ส่วนผสมแกงหยวก 1. หยวกกล้วยหั่น 300 กรัม 2. วุ้นเส้น 1 ถ้วย 3. เนื้อไก่บ้าน 200 กรัม 4. ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ 5. ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ 6. ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ 7. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ เครื่องแกงแกงหยวก 1. พริกแห้ง 5 เม็ด 2. […]

อ่านต่อ

แกงหน่อไม้

แกงหน่อไม้ มักเรียกกันว่า แกงหน่อ ใช้หน่อไม้สดในการปรุง หน่อไม้ที่นิยมนำมาแกง ได้แก่ หน่อไม้ไผ่ตง หน่อไม้บง หน่อไม้ไล่ หน่อไม้ไผ่สีสุก บางแห่งนิยมแกงใส่กระดูกหมู หรือปลาดุก หรือปลาช่อน หรือปลาย่าง หรือแคบหมู และบางแห่งนิยมใส่น้ำปูลงไปในถ้วยแกง เพื่อเพิ่มรสชาติของน้ำแกง (สิรวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 15 มิถุนายน 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 487) ส่วนผสมแกงหน่อไม้ 1. หน่อไม้สดหั่นบาง 2 ถ้วย 2. ชะพลู 10 ใบ 3. ชะอมเด็ด 1 ถ้วย 4. ย่านาง 5 ใบ เครื่องแกงแกงหน่อไม้ 1. พริกขี้หนู 10 เม็ด 2. กระเทียม 10 กลีบ 3. […]

อ่านต่อ

แกงหน่อไม้ดอง

แกงหน่อไม้ดอง หรือแกงหน่อไม้ส้ม หรือเรียกสั้นๆ ว่า แกงหน่อส้ม มีวิธีการแกง 2 แบบ คือ ใส่เนื้อไก่หรือหมู ใส่ใบมะกรูด หรืออาจใส่มะแขว่น (ผลกำจัด) โขลกพร้อมกับเครื่องแกงด้วย แบบที่สอง คือ แกงใส่ปลา หรือสัตว์น้ำอื่นๆ ใช้พริกสด เป็นเครื่องแกง ใส่ใบโหระพา หรือใบแมงลัก แทนใบมะกรูด (สิรวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 14 มิถุนายน 2550) ส่วนผสมแกงหน่อไม้ดอง 1. หน่อไม้ดอง 2 ถ้วย 2. เนื้อไก่บ้าน 300 กรัม 3. โหระพา 1 ถ้วย 4. ใบมะกรูด 5 ใบ เครื่องแกงแกงหน่อไม้ดอง 1. พริกขี้หนูแห้ง 10 เม็ด 2. กระเทียม 10 กลีบ […]

อ่านต่อ

แกงสะแล

ส่วนที่นำมาใช้แกงสะแลนั้น คือผลสะแลอ่อน มาแกงใส่หมูสามชั้น กระดูกหมู หรือใส่ปลาแห้ง มีวิธีการแกงเช่นเดียวกับแกงผักหวาน ผักเสี้ยว แต่ใส่ข่าและตระไคร้เป็นเครื่องแกงด้วย (ศรีวรรณ จำรัส, สัมภาษณ์, 15 มิถุนายน 2550) ส่วนผสมแกงสะแล 1. สะแล 2 ถ้วย 2. เนื้อหมูสามชั้น 100 กรัม 3. มะเขือเทศลูกเล็ก 5 ลูก เครื่องแกงแกงสะแล 1. พริกขี้หนูแห้ง 15 เม็ด 2. กระเทียม 10 กลีบ 3. หอมแดง 5 หัว 4. ข่าหั่น 1 ช้อนโต๊ะ 5. ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ 6. กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ 7. ปลาร้าต้มสุก 1 […]

อ่านต่อ

แกงยอดมะพร้าวอ่อน

แกงยอดมะพร้าวอ่อน หรือแกงออกป๊าว นิยมนำมาแกงใส่ไก่ โดยเฉพาะไก่บ้าน อาจใช้กระดูกหมูก็ได้ แต่ไก่บ้าน จะให้รสชาติน้ำแกงที่กลมกล่อมกว่า มีวิธีการแกงเช่นเดียวกับแกงอ่อมเนื้อต่างๆ แกงฟักเขียว แกงปลีตาล (ดีกิจ กัณทะกาลังค์, สัมภาษณ์, 20 มิถุนายน 2550) ส่วนผสมแกงยอดมะพร้าวอ่อน 1. ยอดมะพร้าวอ่อน 150 กรัม 2. เนื้อไก่บ้าน 100 กรัม 3. ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ 4. ผักชีซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ 5. ต้นหอมซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ 6. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ เครื่องแกงแกงยอดมะพร้าวอ่อน 1. พริกแห้ง 7 เม็ด 2. หอมแดง 3 หัว 3. กระเทียม 5 กลีบ 4. […]

อ่านต่อ

แกงมะรุม

แกงมะรุม หรือแกงบ่าค้อนก้อม ใช้ฝักมะรุม หรือบ่าค้อนก้อมเป็นผักแกง นิยมแกงกับปลาแห้งหรือกระดูกหมู มีวิธีการแกงเช่นเดียวกับแกงผักเสี้ยว แกงผักหวาน แกงผักเซียงดา สูตรนี้ใช้วิธีผัดเครื่องแกงกับน้ำเล็กน้อย พอให้เครื่องหอม จึงเติมน้ำลงไป ใส่ผักชะอมและใบชะพลูลงด้วย เพื่อให้แกงหอม รสชาติกลมกล่อมยิ่งขึ้น (สิรวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 15 มิถุนายน 2550) ส่วนผสมแกงมะรุม 1. มะรุม 2 ถ้วย 2. ปลาแห้ง 50 กรัม 3. ชะอมเด็ด 1/2 ถ้วย 4. ชะพลูหั่นหยาบ 1/2 ถ้วย เครื่องแกงแกงมะรุม 1. พริกขี้หนูแห้ง 10 เม็ด 2. กระเทียม 10 กลีบ 3. หอมแดง 3 หัว 4. ข่าหั่น 1 ช้อนโต๊ะ 5. […]

อ่านต่อ

แกงฟักเขียว

แกงฟักเขียว หรือแกงฟักหม่น มีวิธีการแกงคล้ายกับแกงอ่อมเนื้อสัตว์ต่างๆ ที่แตกต่างคือแกงฟักเขียวใส่มะแขว่นโขลกลงไปพร้อมกับเครื่องแกง (ดีกิจ กัณทะกาลังค์, สัมภาษณ์, 20 มิถุนายน 2550) ส่วนผสมแกงฟักเขียว 1. ฟักเขียว 150 กรัม 2. เนื้อไก่บ้าน 100 กรัม 3. ใบมะกรูด 5 ใบ 4. ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ 5. ผักชีซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ 6. ต้นหอมซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ 7. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ เครื่องแกงแกงฟักเขียว 1. พริกแห้ง 7 เม็ด 2. หอมแดง 3 เม็ด 3. กระเทียม 5 กลีบ 4. ตะไคร้ซอย 1 […]

อ่านต่อ

แกงผักเฮือด

แกงผักเฮือด เป็นแกงผักพื้นบ้าน ที่นิยมแกงใส่หมู จะเป็นซี่โครงหมู หรือกระดูกหมู หมูสับ หมูสันใน หรือสันคอหมู แล้วแต่ชอบ บางสูตรนิยมใส่มะขามเปียกเป็นเครื่องปรุงด้วย (ประทุม อุ่นศรี, สัมภาษณ์, 25 มิถุนายน 2550) ส่วนผสมแกงผักเฮือด 1. ผักเฮือด 100 กรัม 2. ซี่โครงหมูสับ 200 กรัม 3. มะเขือเทศลูกเล็ก 5 ลูก เครื่องแกงแกงผักเฮือด 1. พริกแห้ง 5 เม็ด 2. กระเทียม 5 กลีบ 3. หอมแดง 5 หัว 4. กะปิ 1 ช้อนชา 5. เกลือ 1 ช้อนชา วิธีทำแกงผักเฮือด 1. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด 2. ต้มน้ำ […]

อ่านต่อ