Category: ประเภทของอาหารชาวเหนือ

ถั่วเน่าแข็บ เป็นเครื่องปรุงอาหารชนิดหนึ่งของชาวล้านนา ทำโดยการนำถั่วเหลืองมาต้มเปื่อยหมักไว้ประมาณ 3 วัน ให้ขึ้นราเล็กน้อย นำมาโขลกให้ละเอียด เช่นเดียวกับถั่วเน่าเมอะ แต่ถั่วเน่าแข็บ เป็นการนำเอาถั่วเหลืองต้มเปื่อยโขลก มาทำเป็นแผ่นกลมๆ บาง ขนาดกว้างประมาณ 3-4 นิ้ว นำไปตากแดดให้แห้ง ใช้ในการปรุงอาหารอย่างกะปิ (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 2638; สุมาลี ทะบุญ, สัมภาษณ์, 27 มิถุนายน 2550) [adsense-2] ส่วนผสมถั่วเน่าแข็บ 1. ถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม 2. เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ วิธีทำำถั่วเน่าแข็บ 1. ล้างถั่วเหลืองให้สะอาด แช่น้ำให้พองตัว 2. ต้มน้ำเปล่า พอเดือด ใส่ถั่วเหลือง 3. ต้มด้วยไฟแรง เติมน้ำเรื่อยๆ อย่าให้แห้ง จนถั่วสุกและเปื่อย 4. หมักถั่วเหลืองต้ม 5. ห่อด้วยใบตองตึงแห้ง หมักไว้ […]

จิ๊นส้ม หรือ แหนม ทำมาจากเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อควาย เรียกชื่อตามเนื้อสัตว์ เช่น จิ๊นส้มหมู จิ๊นส้มงัว จิ๊นส้มก้าง ปัจุจุบัน นิยมใช้เนื้อหมู บางแห่งเรียก หมูส้ม สามารถนำมารับประทานเป็นกับข้าว โดยนำไปย่างไฟทั้งห่อ เรียกว่า จิ๊นส้มหมก หรือจะนำไปปรุงอาหารได้หลายชนิด เช่น คั่วจิ๊นส้มใส่ไข่ เจียวผักปลัง และคั่วฟักเพกาอ่อน (อุดม รุ่งเรืองศรี, 2542, 1879; เสาวภา ทาแก้ว, สัมภาษณ์, 3 กรกฎาคม 2550) [adsense-2] ส่วนผสมจิ๊นส้ม 1. เนื้อหมูบด 1 กิโลกรัม 2. หนังหมู 100 กรัม 3. กระเทียม 20 กลีบ 4. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ 5. […]

ส้ายอดมะม่วง หรือส้าผักม่วง เป็นส้าผักชนิดหนึ่ง บางสูตรใช้มะกอกสุก บีบหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ หรือใช้มะนาวปรุงรส บางสูตรนิยมใช้หอมแดงเจียวและกระเทียวโรยหน้าด้วย (ศรีวรรณ จำรัส, สัมภาษณ์, 14 มิถุนายน 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 6807) [adsense-2] ส่วนผสมส้ายอดมะม่วง 1. ยอดมะม่วง 2 ถ้วย 2. พริกชี้ฟ้าย่างไฟ 5 เม็ด 3. ปลาช่อนต้ม 100 กรัม 4. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ 5. หอมแดงซอย 2 ช้อนโต๊ะ 6. กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ 7. ปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ 8. ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ 9. ต้นหอมซอย 1 […]

ส้ายอดมะขาม หรือส้ายอดบ่าขาม เป็นส้าผักชนิดหนึ่ง คือยำยอดมะขามอ่อน บางสูตรต้มปลาร้า กะปิ หมูสับด้วยกัน ใช้พริกแห้งย่างไฟ โรยหน้าด้วยแคบหมู หอมแดงเจียวและกระเทียมเจียว แทนที่จะใช้วิธีผัดเครื่องแกงในน้ำมันพืช และใส่หมูสับลงผัด บางสูตรใช้เนื้อควาย หรือเนื้อวัวแทนเนื้อหมู บางสูตรใช้ปลากระป๋องแทนเนื้อหมู และเนื้อวัวควาย (ศรีวรรณ จำรัส, สัมภาษณ์, 14 มิถุนายน 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 6809) [adsense-2] ส่วนผสมส้ายอดมะขาม 1. ยอดมะขาม 2 ถ้วย 2. เนื้อหมูบด 50 กรัม 3. มะเขือเทศลุกใหญ่ 3 4. หอมหัวใหญ่ 1 หัว 5. น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ 6. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ 7. น้ำมันพืช 2 […]

ส้ามะเขือเปราะ โดยนำมะเขือเปราะมาซอยแช่น้ำเกลือ หลังจากนั้นนำมาคลุกเคล้ากับเครื่องแกงผัดกับหมูสับ [adsense-2] ส่วนผสมส้ามะเขือเปราะ 1. มะเขือเปราะ 100 กรัม 2. เนื้อหมูบด 100 กรัม 3. หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ 4. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ 5. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ เครื่องแกงส้ามะเขือเปราะ 1. กระเทียม 10 กลีบ 2. หอมแดง 5 หัว 3. ข่าหั่น 1 ช้อนชา 4. ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ 5. กะปิ 1 ช้อนชา 6. ปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ 7. เกลือ 1/2 ช้อนชา วิธีทำำส้ามะเขือเปราะ […]

ส้าผักรวม หรือส้าผัก หรือส้าผักแพระ เป็นการนำผักสดหลายๆ ชนิด มายำรวมกัน เป็นผักที่ได้จากป่าแพระ คือป่าโปร่ง เช่น ดอกครั่ง ดอกคราม ผักขี้ติ้ว ผักปู่ย่า ผ้าไคร้เม็ด ผักมองกอง ยอดส้มป่อย ยอดมะม่วง ยอดมะกอก ผักจ้ำ ปัจจุบันนิยมนำผักกาดต้นอ่อน (ผักกาดหน้อย) มาเป็นส่วนผสมด้วย เนื่องจากหาง่ายในท้องตลาด (ศรีวรรณ จำรัส, สัมภาษณ์, 14 มิถุนายน 2550) นิยมที่รับประทานกันในราวเดือนเมษายน-พฤษภาคม ซึ่งเป็นช่วงใบไม้ผลิ (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 6807) [adsense-2] ส่วนผสมส้าผักรวม 1. ผักกาดกวางตุ้ง 1/2 ถ้วย 2. ยอดมะม่วง 1/2 ถ้วย 3. ยอดมะกอก 1/2 ถ้วย 4. ผักจ้ำ 1/2 ถ้วย 5. ผักปู่ย่า […]

ส้าปลี คือการนำเอาหัวปลีเนื้ออ่อนมาหั่นแช่น้ำเกลือ ปีบน้ำให้แห้ง แล้วนำมาคลุกเคล้ากับเครื่องแกงผัดกับหมูสับ [adsense-2] ส่วนผสมส้าปลี 1. หัวปลี 1 หัว 2. เนื้อหมูบด 100 กรัม 3. หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ 4. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ 5. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ เครื่องแกงส้าปลี 1. พริกขี้หนูแห้ง 15 เม็ด 2. กระเทียม 100 กลีบ 3. หอมแดง 5 หัว 4. ข่าหั่น 1 ช้อนชา 5. ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ 6. กะปิ 1 ช้อนชา 7. ปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ […]

ส้าแตงกว่า หรือส้าบ่าแตง (อ่านว่า ส้าบ่าแต๋ง) คือยำแตงนั่นเอง แตงที่นิยมใช้คือแตงกวา หรือใช้แตงร้าน บางสูตรนิยมโรยหน้าด้วยผักชีต้นหอมและงาดำคั่ว (ศรีวรรณ จำรัส, สัมภาษณ์, 14 มิถุนายน 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 6807) [adsense-2] ส่วนผสมส้าแตงกวา 1. แตงกวา 2 ลูก 2. หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ 3. ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ 4. ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ เครื่องแกงส้าแตงกวา 1. พริกขี้หนูแห้งคั่ว 10 เม็ด 2. กระเทียมคั่ว 10 กลีบ 3. กะปิ 1 ช้อนชา 4. ถั่วเน่าแข็บย่างไฟ 1 แผ่น 5. […]

ส้าจิ๊น คือส้าเนื้อ ส่วนผสมหลักคือ เนื้อควายหรือเนื้อวัวสด และเครื่องใน สำหรับเครื่องใน นิยมนำมาต้มก่อนปรุง ใช้เครื่องปรุง เป็นพริกลาบ เช่นเดียวกับลาบชนิดต่างๆ ถ้าทำเลี้ยงแขกตอนดึกหรือเช้าตรู่ สำหรับงานเลี้ยงที่มีการชำแหล่ะหมู วัว หรือควาย ส้าจิ๊นที่ทำตอนดึก เรียกกันว่า ส้าดึก (ประธาน นันไชยศิลป์, สัมภาษณ์, 3 กรกฎาคม 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 6806) [adsense-2] ส่วนผสมส้าจิ๊น 1. เนื้อควาย 200 กรัม 2. เครื่องใน 200 กรัม 3. พริกลาบ 3 ช้อนโต๊ะ 4. น้ำเพี้ยต้ม 2 ช้อนโต๊ะ 5. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ 6. หอมแดงซอย 2 ช้อนโต๊ะ 7. […]

หลู้ เป็นอาหารประเภทดิบสดประเภทเดียวกับลาน และส้าจิ๊น ซึ่งใช้เครื่องปรุงเดียวกัน การทำหลู้นิยมใช้เลือดสดๆ ของหมู วัว หรือควาย ชาวล้านนานิยมใช้เลือดหมูในการทำมากกว่าเลือดวัวและควาย บางสูตรใช้น้ำเพลี้ย (กากอาหารที่ค้างในลำไส้ของวัวควาย) โดยนำเพี้ยสดๆ หรือต้มก่อนก็ได้ แทนน้ำเลือด เรียกว่า หลู้เพี้ย (ประธาน นันไชยศิลป์, สัมภาษณ์, 3 กรกฎาคม 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 7482) [adsense-2] ส่วนผสมหลู้ 1. เนื้อหมูสับ 50 กรัม 2. เครื่องในหมูทอดกรอบ 200 กรัม 3. ไตหมู 1/2 ถ้วย 4. มันหมู 1/2 ถ้วย 5. เลือดหมู 2 ถ้วย 6. น้ำต้มกะปิ 2 ช้อนโต๊ะ 7. น้ำกระเทียมดอง […]